Ингредиенты:
НА 36 ШТУК ДОЛМЫ
220 г длиннозерного белого риса (желательно басмати)
45 г смородины
30 г ядер кедровых орешков (по желанию)
180 мл оливкового масла
320 г репчатого лука, мелко порубленного
Соль
90 г зеленого лука (лука-батуна), мелко порезанного
1 чайная ложка молотого душистого перца
1 чайная ложка молотой корицы
90 г томатов, свежих или консервированных, очищенных, освобожденных от семян, мелко порубленных (по желанию)
20 г плосколистной (итальянской) петрушки, мелко порубленной
10 г свежей мяты (или укропа), мелко порубленной
180 мл горячей воды
Свежемолотый перец
36 виноградных листьев, законсервированных в рассоле, плюс виноградные листья для выстилания сковороды (по желанию)
500 мл кипящей воды
Свежевыжатый лимонный сок плюс разрезанный на дольки лимон
Способ приготовления:
1. Всыпьте рис в миску, добавьте столько холодной воды, чтобы она покрывала рис. Оставьте на 30 минут. В маленькую миску выложите смородину и влейте горячую воду, чтобы она покрывала ягоду. Дайте постоять 30 минут до разбухания. Слейте воду с риса и смородины, отставьте в сторону.
2. При использовании ядер кедровых орешков разогрейте духовку до 180°С. Равномерно разложите орешки на небольшой сковороде и поставьте в духовку на 6-8 минут до появления аромата. Выньте орешки из духовки, отставьте в сторону.
3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 120 мл оливкового масла. Положите репчатый лук и 1 чайную ложку соли. Обжаривайте лук в течение 5 минут до размягчения. Добавьте зеленый лук и обжаривайте еще 5 минут до размягчения. Всыпьте душистый перец, корицу и подготовленный рис, обжаривайте около 4 минут, пока рис не станет матовым. Добавьте томаты (если их используете), петрушку, мяту, подготовленную смородину и горячую воду. Готовьте, не накрывая крышкой, около 10 минут до полного впитывания воды и полуготовности риса. Вмешайте в массу ядра кедровых орешков, если их используете. Посыпьте солью и перцем. Дайте остыть.
4. Промойте виноградные листья холодной водой и срежьте плодоножки. Часть листьев разложите на столе блестящей стороной вниз. Поместите на каждый лист 1 столовую ложку рисовой начинки ближе к краю, где была плодоножка. Заверните нижний край, закрыв начинку, затем заверните внутрь боковые стороны листа и закрутите. Только не закручивайте слишком туго, так как в процессе готовки рис будет разбухать. Отложите в сторону швом вниз.
5. Большую форму для выпекания или широкую, глубокую сковороду, в которые можно положить фаршированные виноградные листья в один слой, выложите виноградными листьями. На них разложите фаршированные листья швом вниз. Поместите на них тяжелое блюдо, чтобы они не развернулись в процессе готовки, затем влейте кипяток и оставшиеся 60 мл оливковое масло в пространство между ними. Накройте посуду крышкой и варите долму, не доводя до кипения на очень слабом огне (около 45 минут). Рис и листья должны стать мягкими. Снимите кушанье с огня и уберите блюдо. Слегка сбрызните лимонным соком, дайте остыть и подавайте с лимоном.
Примечание: Долма может храниться в холодильнике до 2 суток. Перед подачей нагрейте ее до комнатной температуры.
*Ни один греческий стол мезе не обходится без долмы - наполненных фаршем виноградных или капустных листьев. Популярные заполненные рисом виноградные листья обычно подаются охлажденными до комнатной температуры вместе с нарезанным дольками лимоном или йогуртом. Одной банки виноградных листьев (250 г) хватит для наполнения их начинкой и для выстилания сковороды.
Приятного аппетита!