Пирог с ботвой и молодым сыром.
Для теста:
• 700 грамм муки
• 450 миллилитров воды
• 150 грамм сметаны жирностью 15-20 %
• 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
• 500 грамм молодой свекольной ботвы
• 700 грамм молодого рассольного сыра (брынза, адыгейский сыр)
• 15 грамм соли
Для смазывания пирогов:
• 150 грамм сливочного масла
• Растительное масло
Для соуса:
• 250 грамм сметаны
• 3-4 зубчика чеснока
• 5 грамм соли
• 10 грамм молотого кориандра
• 1 ч. ложка молотой сладкой паприки.
1. В миске смешайте воду со сметаной и щепоткой соли. Добавляя постепенно муку, замесите мягкое тесто.
2. Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто.
3. Вымешивайте тесто руками, стараясь подсыпать немного муки, чтобы тесто оставалось мягким.
4. Переложите в миску, накройте пленкой и оставьте на столе минимум минут
на 35 минут, максимум - на 3 часа. Можно замесить тесто накануне, но в этом случае храните его в холодильнике.
5. Нарежьте свекольную ботву ленточками и посолите: они станут мягче, а это важно, потому что жесткие вкрапления могут повредить тесто.
6. Натрите на терке рассольный сыр. Можно пропустить сыр через мясорубку, а если он мягкий, то просто размять вилкой.
7. Смешайте подсоленную ботву с сыром. Ботвы в начинке должно быть с избытком: во время выпечки сыр расплавится и, если зелени будет недостаточно, будет казаться, что в готовом пироге начинки мало.
8. Разделите начинку на 7 равных частей, сформуйте шарики размером с теннисный мяч.
9. Смажьте руки маслом и разделите тесто на 7 шаров размером с кулак.
10. Сделайте в шарике теста углубление и положите в него комок начинки. Защипните края теста, чтобы получился колобок, в котором снаружи тесто, а внутри - начинка. Таким же образом поступите со всеми заготовками.
11. Поставьте сковороду разогреваться на среднем огне.
12. Снова смажьте руки растительным маслом. Положите колобок на рабочую поверхность и осторожно расправьте его в лепешку толщиной около 1 см.
13. Продолжайте разминать, пока не получится лепешка толщиной приблизительно 6-7 мм и диаметром около 20 см.
14. Переложите лепешку на разогретую сковороду, прижмите ложкой или лопаткой и пеките до появления светло-коричневых пятен. Переверните и поджарьте с другой стороны.
15. Переложите пирог на блюдо и смажьте сливочным маслом.
16. Испеките остальные пироги. По мере готовности складывайте их стопкой, один на другой, каждый раз промазывая маслом.
17. Стопку пирогов разрежьте на 6-8 сегментов. Подавайте горячими вместе со сметанным соусом.
18. Для соуса чеснок разотрите в ступке с солью и добавьте к сметане. Приправьте молотым кориандром и сладкой паприкой.