Ингредиенты:
НА 6 ПОРЦИЙ
Для говяжьего бульона
1,5 кг бычьих хвостов, нарезанные на кусочки длиной по 5 см
1-1,5 кг говяжьей грудинки
Кусочек свежего имбиря (в 10 см), разрезанный на 4 части, раздавленный
10 луковок лука-шалота, неочищенные
500 гдайкона, разрезанного на куски по 5 см
2 моркови, разрезанные на 3 части каждая
7 плодов аниса звездчатого
5 бутонов гвоздики
2 палочки корицы
3 столовые ложки рыбного соуса (или по вкусу)
2 чайные ложки сахарного песку (или по вкусу)
Другие ингредиенты
250 г высококачественного говяжьего филе (или вырезки), завернутого в пищевую пленку, помещенного на 1 час в морозилку
Листья с 1/2 пучка свежей кинзы (кориандра)
1/2 пучка свежего тайского базилика
12 свежих стеблей вьетнамской кинзы
2 лайма, нарезанные дольками
250 г плоской сушеной рисовой лапши (шириной 6 мм), замоченной в теплой воде на 20 минут
1 репчатая луковица, нарезанная кольцами
3 стебля зеленого лука (лука-батуна), с нежными зелеными верхушками, тонко порезанные
500 г проростков фасоли
Способ приготовления:
1. В большой кастрюле или котелке для варки бульона вскипятите воду. Выложите бычьи хвосты и грудинку, снова доведите до кипения, кипятите около 3 минут. Слейте воду, затем налейте в эту же кастрюлю 4 л свежей воды и доведите до кипения.
2. Пока варится бульон, поставьте на сильный огонь сухую сковороду и выложите в нее имбирь и лук-шалот. Обжаривайте их без масла в течение 2-3 минут, периодически перемешивая, чтобы они равномерно окрасились. Переложите их в посуду с бульоном. Добавьте морковь, дайкон, звездчатый анис, бутоны гвоздики и палочки корицы. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь и варите не менее 1 часа, не доводя до сильного кипения и частично накрыв крышкой, до мягкости мяса. Выньте грудинку и отложите в сторону для охлаждения. Продолжайте варить бульон еще в течение 1 часа до выраженного мясного аромата и янтарного цвета.
3. Разрежьте грудинку тонкими ломтиками поперек волокон. Отставьте в сторону. Когда бульон будет готов, процедите его через сито и снимите жир. Удалите бычьи хвосты, сохранив для другого использования. Вылейте бульон обратно в кастрюлю, заправьте рыбным соусом и сахарным песком. Доведите до слабого кипения и поддерживайте в таком состоянии.
4. Достаньте из морозилки частично замороженный говяжий филей. Нарежьте его под углом на большие тонкие как бумага ломтики. Уложите их на блюдо. На другое блюдо положите свежую кинзу, базилик, вьетнамскую кинзу и дольки лайма.
5. Слейте воду с замоченной лапши. Налейте воду в большой сотейник и доведите до кипения. Подогрейте 6 глубоких порционных мисок, налив в них горячую воду. Положите в кастрюлю с кипящей водой лапшу, тщательно размешайте и варите до размягчения 1-2 минуты. Слейте с лапши воду. Вылейте воду из мисок, выложите равномерно в них готовую лапшу. В каждую миску добавьте несколько кусочков вареной грудинки. Сверху украсьте кольцами репчатого лука, зеленым луком и проростками фасоли. Влейте в каждую миску горячий бульон. Подайте на стол вместе с блюдами замороженной говядины и пряных трав. Каждый обедающий возьмет себе немного пряных трав и говядины, а сверху выжмет сок лайма.
*Многие во Вьетнаме начинают день с пхо, ароматного тоника, способствующего сохранению здоровья. Процесс его приготовления занимает много времени. Для бульона используют разное мясо: говядину, грудинку, порционную говяжью пашинку, рубец, сухожилие, фрикадельки или их смесь. В качестве холодного контраста требуются сырые овощи и пряные травы - проростки фасоли, базилик, мята, кориандр и вьетнамская кинза, которые тоже добавляются в бульон. Свежую рисовую лапшу не замачивают, а просто прогревают в кипящей воде.
Приятного аппетита!