Ингредиенты:
НА 40 НЕБОЛЬШИХ ТАМАЛЕ
Для начинки
1/2 репчатой луковицы
2 бутона гвоздики
750 г бескостной свиной лопатки или переднего окорока, нарезанных большими кусками
4 зубчика чеснока
Морская соль
Для соуса
6 перцев чили анчо, очищенных от семян
250 г зеленого физалиса, очищенного от кожицы и промытого
1 репчатая луковица, крупно порезанная
4 зубчика чеснока
3/4 чайной ложки молотого кумина
1/8 чайной ложки молотого душистого перца
90 мл сафлорового масла или масла канолы
2 лавровых листа
Морская соль
Для тамале
6 сухих листовых оберток початков кукурузы, промытых
160 г лярда или шортенинга
1,25 кг кукурузной муки маса харина для тамале
1 1/2 чайной ложки пекарского порошка
Морская соль
Способ приготовления:
1. Для приготовления начинки воткните в лук бутоны гвоздики и выложите его в кастрюлю вместе со свининой, чесноком, 1 1/2 чайной ложки соли. Залейте водой так, чтобы все мясо было прикрыто. Доведите до кипения, снимая пену. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите, не доводя до кипения, около 2 часов. Снимите с огня, дайте остыть. Выньте мясо, а бульон отставьте в сторону, сняв сверху жир. Нарежьте свинину узкими полосками.
2. Для приготовления соуса замочите в миске перцы чили в очень горячей воде на 15-20 минут. Слейте воду, сохраните ее. В небольшой кастрюле залейте физалис водой, варите около 8 минут до размягчения, слейте воду. В блендере соедините перцы чили, физалис, половину порезанного лука, чеснок, кумин, душистый перец и 125 мл воды из-под перцев чили. Смешайте в однородную массу.
3. В глубокой тяжелой сковороде разогрейте масло на умеренном огне. Положите оставшийся порезанный лук и обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте пюре с перцем чили и лавровый лист. Уменьшите огонь и тушите около 15 минут, не закрывая крышкой, периодически помешивая до легкого загустения соуса. Добавьте приготовленную свинину, посолите, тушите до загустения и легкого подсыхания около 20 минут.
4. Для приготовления тамале замочите листовые обертки початков кукурузы на 15 минут в очень горячей воде до эластичности. В миксере взбивайте лярд около 5 минут. Добавьте муку маса харина, пекарский порошок и 1 1/2 чайной ложки соли. Разогрейте приготовленный бульон и вливайте постепенно 750 мл его по 250 мл за 1 раз в смесь муки маса харины. Если консистенция слишком сухая, добавьте еще бульона. Взбивайте 10-15 минут, чтобы маса (тесто) стало очень легким. Оно готово, если брошенный в холодную воду кусочек теста будет плавать на поверхности.
5. Слейте воду с листовых оберток початков кукурузы и промокните их, чтобы обсушить. Выложите донышко корзинки пароварки несколькими листовыми обертками, а еще несколько штук разорвите на узкие полоски. Держа каждую обертку на ладони, поместив заостренный кончик на запястье, размажьте 1 столовую ложку теста по центру верхней части, оставив поля с каждой стороны. Положите 1 столовую ложку приготовленной начинки на центральную часть теста. Сложите боковины листовых оберток над начинкой, затем сложите заостренный конец. Завяжите узкой полоской из листовой обертки.
6. Поместите подготовленные тамале стоймя в корзину пароварки, сложенным концом вниз, распределив вокруг перевернутой небольшой воронки. Доведите до кипения воду, залитую в основание пароварки, и вставьте корзину в пароварку. Накройте тамале листовыми обертками початков кукурузы и полотенцем, затем закройте пароварку крышкой. Варите на пару, не открывая, в течение 1 часа, затем достаньте 1 тамале, чтобы убедиться в его готовности. Подавайте на стол горячими.
Приятного аппетита!