Ингредиенты:
На 6 порций
Для куриной начинки
1 кг куриных грудок
1/2 репчатой луковицы
1 головка чеснока, разрезанная пополам поперек
Морская соль
Для соуса
1,5 кг физалиса, очищенного от кожицы и промытого
9 перцев чили серрано
3 зубчика чеснока, порубленные
60 мл сафлорового масла или масла канолы
Морская соль
Для энчилад
80 мл сафлорового масла или масла канолы
18 кукурузных тортилий (домашнего приготовления или покупных)
250 мл мексиканской сметаны
1 репчатая луковица, нарезанная тонкими полукольцами
160 г крошек сыра кесо фреско
Способ приготовления:
1. Выложите курицу в сотейник вместе с луком, чесноком и 1 столовой ложкой соли, залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, накройте посуду крышкой и варите птицу при слабом кипении 20-25 минут. Охладите в бульоне, затем достаньте курицу, сохранив бульон. (Грудку можно завернуть и хранить в течение 1 дня перед последующей обработкой.) Удалите кожу и кости, пальцами разорвите куриное мясо (должно получиться около 750 г).
2. Для приготовления соуса в сковороду выложите физалис и перец чили, залейте водой. Доведите до кипения и варите 10-15 минут до мягкости, затем слейте воду. Выкладывая порциями, поместите физалис и перец чили в блендер вместе с порубленным чесноком и обрабатывайте до образования однородного соуса.
3. В сковороде на умеренном огне разогрейте масло до появления легкого дымка. Налейте соус и готовьте, постоянно перемешивая, до бульканья. Убавьте огонь до слабого и готовьте около 5 минут до начала загустения. Всыпьте 1 столовую ложку соли, попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, чтобы соус получился сильно соленым. Должно получиться 750 мл соуса. При необходимости влейте немного оставшегося куриного бульона Сохраняйте теплым.
4. Разогрейте духовку до 180°С. Для приготовления энчилад в сковороде на умеренном огне разогрейте масло до шипения. С помощью щипцов быстро опустите и выньте каждую тортилью (для размягчения), затем осушите на бумажном полотенце. Сразу обмакните каждую тортилью в теплый соус и выложите на тарелку. Близко к одному из краев поместите куриную начинку, сверните тортилью рулетом и положите швом вниз на противень. Залейте оставшимся соусом и запекайте в духовке до полного прогревания около 10 минут. Достаньте энчилады из духовки, полейте сметаной, посыпьте луком и крошками сыра. Сразу подайте на стол.
*Классический рецепт подобного блюда использовали в Ксочимилко задолго до испанского завоевания. Ацтеки выращивали разные овощи, перец чили и пряные травы в плавучих огородах, окружавших Теночтитлан, их островную столицу.
Приятного аппетита!