Ингредиенты:
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Для хариссы
180 г небольших сушеных красных перцев чили арбол или «птичий глаз»
4 зубчика чеснока
2 столовые ложки молотого кумина
Соль
380 мл оливкового масла первого отжима
Для овощей
8 штук мелкого молодого картофеля
1 кочанчик цветной капусты
2 большие моркови
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 репчатые луковицы
2 зубчика чеснока
2 небольших сушеных красных перца чили арбол, без семян
2 столовые ложки молотой куркумы
1 чайная ложка молотого кумина
1 чайная ложка свежего тимьяна
1/8 чайной ложки рылец шафрана
Соль и свежемолотый перец 500 мл овощного отвара 160 г зеленого горошка
Для кус куса
750 мл кипящей воды
375 г кус куса
1 столовая ложка сливочного масла
Соль
10 г свежей мяты
10 г свежего шнитт-лука
10 г свежего эстрагона
Способ приготовления:
1. Для приготовления хариссы сначала пестиком в ступке (или в блендере) разотрите мелкие кусочки перца чили вместе с семенами. Добавьте мелко порубленный чеснок, кумин, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки оливкового масла. Продолжайте растирать до образования пасты. Постепенно вливайте остальное оливковое масло до получения соуса средней густоты. Отставьте в сторону.
2. Тщательно вымойте и разрежьте пополам картофель. Разберите цветную капусту на соцветия. Очистите морковь и разрежьте на куски (5 см по длине). В глубокой и тяжелой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и смешайте с оливковым. Когда масло начнет пениться, положите мелко порубленные лук и чеснок, обжаривайте в течение 2-3 минут до полупрозрачности. Вмешайте растолченный перец чили, кумин, куркуму, тимьян, шафран, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца. Добавьте картофель, цветную капусту и морковь, осторожно помешайте в течение 1 -2 минут в смеси масел. Влейте овощной отвар и размешивайте в течение 1 -2 минут. Плотно закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до слабого и готовьте 15-20 минут до неполного размягчения картофеля. Добавьте зеленый горошек в стручках, снова закройте сковороду крышкой и варите до мягкости картофеля и горошка еще 5-7 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой.
3. Для приготовления кус куса в большую миску влейте кипяток, добавьте кус кус, сливочное масло и 1/2 чайной ложки соли. Дайте настояться до поглощения крупой жидкости (около 10 минут). Выложите в мелкоячеистое сито и слегка прижмите деревянной ложкой, чтобы отжать избыточную воду. Переложите кус кус в миску и вилкой разрыхлите, чтобы отделить зернышки друг от друга.
4. Непосредственно перед подачей на стол ложкой подлейте в хариссу 1 -2 столовые ложки горячего бульона и тщательно перемешайте.
5. Для подачи на стол выложите кус кус горкой на большое блюдо, сверху ложкой налейте бульон и положите несколько овощей для украшения. Посыпьте измельченной мятой, мелко порезанными шнитт-луком и эстрагоном. Подавайте вместе с оставшимися овощами, их отваром, хариссой и оставшейся пряной зеленью.
*Похожий на зернышки кус кус на самом деле представляет собой макаронные изделия из пшеницы твердых сортов. Готовый кус кус украшают овощами в сочетании с острой пастой харисса. Обычно его подают к зажаренному на гриле ягненку, жареному цыпленку, приготовленными на гриле мергес (приправленной специями североафриканской колбасе из баранины) и к другим блюдам.
Приятного аппетита!