Ингредиенты:
600 г мяса оленя или косули без костей
2 лавровых листа
5 горошин черного перца,
2 гвоздички
4 ягоды можжевельника
1 л красного вина
80 - 100 мл оливкового масла
125 г лисичек
3 луковки шалота
2 весенних луковицы
30 г сливочного масла
1 ломтик белого хлеба
3 ст. л. сливок
1/2 пучка гладколистной петрушки
400 г свежего свиного сала
500 г телячьей печени
4 ст. л. коньяка
1 яйцо,
2 ст.л. муки
1/4 ч. л. пимента
2 щепотки тертого мускатного ореха
1/2 ч. л. специй для паштета
1 ч. л. сушеного тимьяна,
1/4 ч. л. молотой гвоздики
соль,
черный перец
200 г тонких ломтиков свежего сала
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
Для маринада:
2 луковицы,
1 - 2 зубчика чеснока,
2 моркови
1 стебель бледного сельдерея
2 веточки петрушки
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
Способ приготовления:
Для маринада лук и чеснок очистить. Лук нарезать ломтиками, чеснок раздавить. Морковь очистить. Морковь и вымытый сельдерей нарезать ломтиками. Зелень вымыть и разделить на веточки помельче. Мясо выложить в миску или в глубокую форму и посыпать овощами, зеленью, лавровым листом, горошинами перца, гвоздикой и ягодами можжевельника. Влить вино и оливковое масло, накрыть и дать настояться 15 - 20 часов в холодильнике. Время от времени мясо переворачивать. Лисички почистить и мелко нарезать. Шалот очистить и мелко нарезать. Весенний лук нарезать тонкими колечками. Сливочное масло разогреть и несколько минут, помешивая, обжаривать лисички с половиной шалота. Обрезать у хлеба корочку и залить мякиш сливками. Петрушку мелко нарезать. Мясо вынуть и дать стечь маринаду. Вместе со свежим свиным салом, телячьей печенью и хлебом пропустить через мелкую решетку мясорубки. Эту массу перемешать с лисичками, петрушкой, шалотом, весенним луком, коньяком, взболтанным яйцом, мукой, пиментом, мускатным орехом, специями для паштета, тимьяном и гвоздикой, посолить и поперчить.
Выложить продолговатую форму для запеканок ломтиками сала. Выложить в форму массу, утрамбовать ее и положить сверху ломтики сала. На сало положить веточку тимьяна и лавровый лист, закрыть алюминиевой фольгой и крышкой. Запекать 1 час 45 мин или 2 часа в разогретой до 170°С духовке на водяной бане. Причем вода не должна кипеть. После этого снять крышку и фольгу, накрыть досочкой по размеру запеканки и положить сверху тяжесть. Дать постоять 20 - 24 часа в прохладном месте.
Приятного аппетита!