Закуски из мяса, дичи, птицы были украшением праздничного стола: рождественского, пасхального, свадебного и новогоднего.
О солонине
В старину, когда еще были в основном брусовые дома, большой любовью пользовалась солонина, которая теперь почти забыта. Засол мяса был не только способом консервирования,' но приемом кулинарной обработки, так как придавал блюдам особый вкус. Поэтому солонину широко применяли в качестве закуски. Для засола использовали посолочную смесь из соли и селитры, которую русские люди знали очень давно.
Солонина
Парную говядину, не совсем остывшую, насухо вытирают, удаляют крупные кости, рубят на куски и натирают их со всех сторон солью, высушенной в печи и перемешанной с селитрой и специями. В таком виде мясо оставляют на столах, чтобы оно совсем остыло. Дно бочонка посыпают посолочной смесью, укладывают мясо: в середину кладут крупные куски, а все пустоты заполняют мелкими. Каждый слой мяса пересыпают посолочной смесью, пряностями. Мясо утрамбовывают толкушкой. Заполненный бочонок закрывают, засмаливают, хранят 2—3 дня в комнате, переворачивая его с одного бока на другой. Потом бочонок выносят в погреб, выдерживают там три недели, переворачивая два раза в неделю. Наконец, бочки с солониной выносят в ледник или зарывают в землю, засыпая льдом.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берут соли 2,5 фунта (1 кг) и 6 золотников селитры (25,6 г), пряности: майоран, чабер, перец, лавровый лист.
Засол ветчины
Лопатки и окорока свинины зачищают от излишнего жира, оставляют целыми, а остальную свинину нарезают на куски по 200 г. Далее ветчину засаливают в бочках так же, как и говядину, с набором различных пряностей.
Солонина с хреном
Кусок солонины отваривают, обмывают, режут на куски, укладывают на блюдо и поливают хреном, тертым со сметаной.
Окорок вареный
Соленый окорок, лопатку или отдельные куски отваривают, обмывают, охлаждают, нарезают на куски и укладывают горкой на блюдо. Отдельно подают уксус в уксусниках, кружках, квасниках.