Поросенок
Поросенка опаливают, зачищают, потрошат, позвоночник изнутри слегка надрубают.
Поросенок отварной
Подготовленного поросенка выдерживают 1—2 часа в очень холодной воде, заворачивают в ткань, привязывают ногами вверх к палке, положенной на котел, заливают холодной водой, добавляют немного соли, чабер, лук, укроп и варят при очень слабом кипении. Вареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек. Куски укладывают в виде целой тушки, из головы вынимают мозг и кладут рядом. Вместо глаз вставляют соленые сливы. Поросенка обливают хреном с уксусом.
Поросенок жареный
Подготавливают его так же, как для варки. Ушки и хвостик обмазывают тестом, чтобы они не подгорели. Перед концом жарки тесто снимают. Жареного поросенка охлаждают, разрубают на части и посыпают рубленым чесноком.
Птица домашняя
Гусей, уток, кур для холодных закусок варили или жарили.
Куры вареные
Целые подготовленные тушки кур варят, охлаждают, нарубают на куски, кладут на блюдо и поливают хреном с уксусом.
Индейка с лимоном или сливами
Индейку варят или жарят, охлаждают, разрубают на части, укладывают на блюдо в виде тушки и обкладывают ломтиками соленых лимонов (огурцов) или половинками соленых слив. Так же подают жареных гусей и уток. Посмотрите также сайт готовим дома.
Цыплята, куры рассольные (по "Росписи...")
Куры или цыплята в рассоле были описаны в конце XVII в. так: очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги обрубить. Начинить цыплят рублеными желтками вареных яиц и укропом. Варить в воде с прибавлением ветчины, накрошенной полосками, укропа, соли, рубленых яиц, рассолу.
Современный вариант. Подготовленные тушки цыплят нафаршировать, обвязать ниткой. Для фарша: сваренные вкрутую яйца порубить, добавить сырых яиц, укроп; нафаршированных цыплят положить в посуду, добавить нарезанных соленых огурцов, воды и варить до готовности. Затем их разрубить вдоль и подать, полив отваром с солеными огурцами.
На 2 порции: цыплята (бройлеры) 1 шт., яйца вареные для фарша 5 шт., яйца сырые 2 шт., укроп, огурцы соленые 100 граммов.