Колбаса андуй
При изготовлении этой королевы луизианских колбас длинную кишку наполняют постными кусками окорока, сдобренного солью и перцем, затем она медленно коптится. В результате получаются батончики колбасы размером с большую толстую сосиску. Такая колбаса является основным ингредиентом супа гумбо и традиционным дополнением к красной фасоли. Ее также подают обжаренной на гриле с острым перцовым желе.
Колбаса будэн
Для приготовления белой колбасы будэн кишку набивают свиным фаршем, мелко порезанным луком-батуном, рисом и специями. Ее часто готовят в магазинах, работающих в удобное для покупателей время или круглосуточно, и в небольших продовольственных магазинчиках, где ее заворачивают в специальную бумагу и подают с упаковкой печенья с солью. Черная или красная колбаса будэн представляет собой кровяную колбасу, которую изготавливают преимущественно в домашних условиях.
Окорок
Жареный свежий окорок - своеобразная альтернатива запеченному - ароматом и вкусом напоминает жареную свинину. Особенно вкусным окорок получается, если оставить мясо на ночь коптиться в стиле кейджанов, натерев его солью крупного помола, перцем и специями. Во многих семьях обрезки окорока используются в разных блюдах - от яичницы до тушеной капусты. Кости от окорока придают легкий аромат и даже привкус копченостей любым бобовым.
Тассо
Постная ветчина тассо в стиле кейджанов достаточно сухая и плотная. Ее коптят кусками, натирая солью, перцем, молотыми листьями сассафраса лекарственного и специями. Ее плотная консистенция становится нежнее при тушении. Поэтому тассо используется в основном как ароматизатор и в блюдах медленного приготовления - типа бобов и гумбо. Тассо -великолепное дополнение к джамбулайя и напоминает об испанском окороке воздушной сушки в первоначальном варианте этого рагу.
Маринованная свинина
Такая свинина известна также как солонина. Куски свежей свинины несколько дней маринуются в уксусе с солью, чесноком, семенами горчицы, высушенными зернышками перца, лавровым листом и душистым перцем. Она напоминает говяжью солонину, используется для придания вкуса и аромата блюдам из красной фасоли и овощей. В полном соответствии с местным принципом «никаких отходов» различные обрезки и остатки свинины хранят в таком же маринаде.
Шкварки
Жареные свиные шкварки необычайно популярны, потому что придают исключительную хрусткость блюдам низкоуглеводного рациона. Настоящие шкварки, известные во французской Луизиане как гратоны, изготавливают, тщательно прожаривая малюсенькие полоски свиной шкурки в кипящем масле до скручивания. Потом их солят и посыпают, по крайней мере, двумя видами перца. Их также крошат в тесто для кукурузного хлеба, чтобы придать ему дивный вкус и особый аромат.
Сырые колбаски
Свиные колбаски подают с рисом, используют в фаршированном сладком перце (капсикум) и мясном хлебе. Простые разновидности колбасок ароматизируются анисом, сдабриваются луком-батуном. В кирпично-красные острые колбаски добавляют кайенский перец. Помещенные в кишку, они впитывают в себя сдобренную пряностями воду из отвара морепродуктов. Тушеные в красной подливке такие колбаски добавляют к фрикаделькам, подаваемым к местному сицилийскому блюду, известному как «спагетти с мячом и битой».
Сыр из свиной щековины
Для его приготовления используют измельченное мясо щек со свиной головы в плотном и пряном заливном, приправленном кайенским перцем и зеленым луком. Раньше его готовили только из свиной щековины. Но теперь в него включают кусочки мякоти лопатки или лопаточный край. Его часто охлаждают в небольших формах для хлеба, поэтому отрезанный ломтик идеально укладывается на печенье с солью.
Приятного аппетита!