Заливные блюда готовят из различных продуктов – мясо, рыба, овощи. Кому как нравится, ведь кулинария иногда не поддается никакой логике. Особенно шикарное рыбное заливное получается из судака, окуня, карпа, леща. Мясное заливное блюдо готовят из поросенка, говядины, языка, курицы, индейки, утки. Вкусное заливное блюдо можно приготовит из фаршированной рыбы фаршированного мяса.
Для овощных заливных блюд берут: спаржу, морковь, цветную капусту, болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу. К овощам, возможно, добавлять фрукты: яблоки, персики, виноград.
Бульон, полученный при варке мяса, овощей, рыбы используют для приготовления желе. Вес желатина, который надо положить в бульон для получения желе, зависит от крутости бульона. Например, в бульон из карпа, сваренного целиком с головой, хвостом и кожей, добавляют 1-2 гр. желатина на 1 ст. бульона. На такое же количество бульона сваренного из курицы кладут 4-5 гр. желатина. Из овощного бульона крепкое желе получается при добавлении 6-7 гр. желатина на 1 ст. бульона. Желатин на полчаса замочить в холодной воде в пропорции 5:1 в отношении желатина.
В горячий бульон добавляют замоченный желатин, кипятят, при постоянном помешивании доводят до полного его растворения. После бульон процедить. Дать постоять, чтобы бульон остыл, залить в заранее подготовленные продукты – мясо, рыбу, овощи. Для того чтобы получилось прозрачное желе надо на каждые 4-5 стакана бульона 1 белок яйца, взбить в миксере или блендере. Влить во взбитый белок 1 стакан теплого бульона, добавить уксус или сок лимона, перемешать. Залить в кипящий бульон. На медленном огне довести до кипения. Как только закипит снять с плиты дать постоять в течение 15-20 минут. Осторожно перелить через сито или салфетку.
Рецепт - заливное из языка.
Потребуется:
Язык (свиной, телячий) – 1 кг.
Желатин – 20-25 гр.
Лук – 1 головка.
Соль, приправы, специи.
Отварить язык. С бульона при приготовлении языка снять накипь. Приготовить из бульона и желатина желе. Язык красиво тонко порезать. Разложить кусочки языка в форме. Украсить яйцом, свежим огурцом, листьями петрушки. Украшения закрепляем, охлажденным бульоном с желатином. После этого залить язык в 2-3 приема. Дать замерзнуть. Залитые кусочки вырезать, уложить на блюдо, украсить с одной стороны блюда положив салат из белой и красной капусты, с другой кружочками из томатов, огурцов, листьями салата и зеленью петрушки. На стол подавать с острым томатным соусом, сметаной и хреном.