Ингредиенты:
На 10-12 порций
3-4 кг индейки, нарезанной порционными кусками
6 зубчиков чеснока
1 репчатая луковица, нарезанная толстыми ломтиками
Морская соль
Для моле
12 сушеных перцев чили анчо
15 сушеных перцев чили пасилья
15 сушеных перцев чили каскабель
45 г семян кунжута
125 г пряного лярда (см. выше) или 125 мл сафлорового масла
6 штук физалиса (без кожицы), промытых и разделенных на 4 части
1 репчатая луковица, мелко порубленная
2 зубчика чеснока, измельченные
1/2 чайной ложки семян аниса
1 чайной ложки молотого кумина
1 черствая кукурузная тортилья
1 ломтик черствого французского хлеба
25 ядер миндаля
30 ядер арахиса
2 столовые ложки изюма
Кусочек корицы благородной (12 мм)
3 бутона гвоздики
1 диск мексиканского шоколада (весом около 45 г), поломанный на кусочки
1 чайная ложка сахарного песка Морская соль
Способ приготовления:
1. В большую кастрюлю положите индейку, чеснок, лук, соль по вкусу и залейте водой. Доведите до слабого кипения, снимая пену. Убавьте огонь и варите без кипячения около 30 минут. Достаньте индейку, процедите бульон и поставьте в холодильник. (Перед использованием снимите жир с поверхности бульона.)
2. Для приготовления моле очистите перец чили от семян и перегородок, сохранив по 1/2 столовой ложки семян каждого вида перца. Прожарьте семена на тяжелой сухой сковороде на среднем огне до золотистого цвета, затем переложите на блюдце. Слегка обжарьте семена кунжута, отложите в сторону 2 столовые ложки семян и добавьте оставшиеся семена чили.
3. Поставьте сковороду на умеренный огонь и разогрейте 2 столовые ложки лярда. Добавьте физалис и лук, жарьте до коричневатого цвета 10-15 минут. Положите чеснок и жарьте 3-4 минуты до мягкости. Вмешайте семена аниса и кумин. Переложите все в блендер и обрабатывайте до однородной пасты. Протрите сковороду, выложите на нее 2 столовые ложки лярда и подогрейте на умеренном огне до слабого кипения. Поджарьте тортилью, перевернув 1 раз, и выложите на бумажное полотенце для стекаиия. Поджарьте хлеб, перевернув 1 раз; осушите на бумажном полотенце. Небольшими порциями поджарьте ядра миндаля, арахиса, изюм, корицу и гвоздику (в течение нескольких секунд каждую). Выложите на бумажные салфетки. Поместите в блендер вместе с поджаренными семенами чили, 250 мл бульона и физалис. Обработайте до образования густой пасты. Отставьте в сторону.
4. Выложите оставшийся лярд на сковороду и поставьте ее на средний огонь, Обжарьте небольшими порциями перец чили до пузырения, постоянно помешивая. Выложите в миску, залейте горячей водой и дайте постоять 30 минут. Слейте воду и разорвите перец на кусочки. Обработайте в блендере вместе с 250 мл бульона
5. Слейте из сковороды все, кроме 1 столовой ложки жира Поставьте сковороду на умеренный огонь, добавьте пасту из физалиса, убавьте огонь и тушите около 3 минут, постоянно перемешивая. Введите пюре из перца чили и тушите еще несколько минут. Добавьте шоколад и сахарный песок, размешав их до расплавления. Влейте 1 л бульона и готовьте около 2 минут, Посолите.
6. Положите индейку. Тушите, периодически перемешивая и часто поливая, около 45 минут. После этого вставленный в самую толстую часть мяса термометр должен показывать 66-68 °С. Дійте постоять 10-15 минут. Достаньте индейку, соскребите с нее соус и нарежьте толстыми ломтиками. Выложите на сервировочное блюдо и залейте приготовленный моле. Посыпьте семенами кунжута и подайте на стол.
*Индейку и моле роскошного праздничного мексиканского блюда рекомендуется приготовить заранее, так как моле лучше настаивается, если постоит ночь. Если не удалось найти вкусный и душистый лярд, то замените его сафлоровым маслом.
Приятного аппетита!