Ингредиенты:
НА 1 КРУГЛУЮ БУХАНКУ
Для закваски первой стадии
125 г обычной муки
80 мл холодной воды (26 °С)
Для закваски второй стадии
220 г обычной муки
125 мл холодной воды (26 °С)
Для теста
250 г приготовленной закваски
870 мл холодной воды (26 °С)
1 столовая ложка морской соли
125 г пшеничной муки из цельного зерна (обойной)
1 кг обычной муки
Способ приготовления:
1. Для приготовления закваски первой стадии в керамической или стеклянной посуде соедините муку и воду. Размешивайте пальцами или деревянной ложкой до получения однородной массы - закваска должна получиться мягкой и липкой. Закройте посуду пищевой пленкой и дайте настояться в течение 72 часов. Закваска должна слегка подняться и приобрести свежий кисловатый аромат.
2. Для приготовления закваски второй стадии снимите пленку с закваски первой стадии и выложите ее в миску. Вмешайте в нее муку и воду до образования однородной массы. Закваска должна получиться плотной, но не жесткой. Накройте ее пищевой пленкой и оставьте на 24-48 часов. (Более длительное выстаивание сделает хлеб более кислым.) Когда закваска поднимется и начнет пузыриться, она готова и можно приступать к выпеканию хлеба.
3. Для приготовления теста в очень большой миске соедините 250 г закваски, воду и соль, размешивая пальцами или жесткой веселкой. Всыпьте пшеничную муку из цельного зерна и 780 г обычной муки, высыпая примерно по 160 г и тщательно перемешивая после каждой добавки. Продолжайте смешивать до получения густой опары. Добавьте оставшуюся (около 300 г) обычную муку, продолжая формовать тесто руками, складывая и разминая его. В результате должно образоваться слегка липкое тесто. Накройте его пищевой пленкой и дайте подняться вдвое в течение 8-12 часов.
4. Выстелите корзину (или миску) диаметром 28 см полотенцем, посыпанным мукой.
5. Выложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Тесто должно быть достаточно слабым. Отрежьте кусок теста весом приблизительно 250 г и отложите в сторону, чтобы использовать позже при приготовлении следующих буханок. Из оставшегося теста сформируйте большое полушарие. Осторожно положите его швом вверх в выстеленную полотенцем корзину (или миску). При необходимости защипните шов кончиками пальцев. Накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься в течение 4-6 часов. (Если тесто станет слишком рыхлым или трясущимся, значит, оно перестоялось; тогда пропустите процесс надсечки теста в пункте 6.)
6. Установите решетку в нижней трети духовки и разогрейте ее до 230 °С. Наполните бутылку с пульверизатором водой для распыления на тесто. Посыпьте верхнюю часть круглой буханки обычной мукой (40 г) и равномерно распределите ее по поверхности. Положите сверху тяжелый противень на буханку в корзине (или миске), прижмите ее и противень друг к другу. Аккуратно и осторожно переверните их так, чтобы противень оказался внизу. Уберите корзину (или миску) и полотенце. Острым зубчатым ножом сделайте крестообразную насечку на верхней части буханки.
7. Распылите из бутылки с пульвелизатором воду на тесто и сразу поставьте в духовку. Выпекайте хлеб в духовке в течение 30 минут, затем снизьте температуру в духовке до 200°С и продолжайте выпекать 25-30 минут до появления темной корочки. Готовый хлеб должен издавать «пустой» звук, если постучать сверху по корочке. Перенесите буханку на металлическую решетку, дайте полностью остыть и только тогда разрезайте.
*Для приготовления хлеба используют твердую закваску, основную закваску, материнскую закваску или просто старое тесто. Некоторые французские пекари утверждают, что используют закваску, которая передается у них в семье из поколения в поколение уже сотни лет. Поэтому рекомендуется отщипнуть кусочек готового теста до того, как начнете придавать форму хлебу, чтобы использовать потом в качестве собственной закваски. Интересно поэкспериментировать при приготовлении хлеба, используя различные количества закваски, чтобы изменить качество выпечки.
Примечание. Храните отложенное тесто-закваску весом около 250 г в закрытом контейнере. Если не собираетесь использовать его в течение двух дней, поместите его в холодильник и подпитывайте каждые 5-7 дней. Образующаяся серая или зеленая плесень является результатом активного роста бактерий, ее нужно просто соскребать с закваски и удалять. Если закваска начнет розоветь и приобретет неприятный запах, то выкиньте ее - она непригодна. Для подпитки закваски вмешайте в нее 60 г обычной муки и 2 столовые ложки холодной воды. В результате должен получиться неровный мягкий шар - и дайте этой массе отстояться несколько часов при комнатной температуре, потом снова поставьте в холодильник. Перед ее использованием для создания следующей порции закваски дайте тесту-закваске отстояться и ферментироваться при комнатной температуре в течение 6-8 часов. Чем реже используется закваска, тем кислее она будет, в результате тесто будет подниматься медленнее. Если будете принимать закваску нечасто, то подпитывайте ее каждый день в течение трех дней перед использованием.
Приятного аппетита!