Какао-бобы прибывают на шоколадную фабрику, и здесь начинается самое эффектное их превращение в драгоценный шоколад.
Хранение и отбор зерен. Какао-бобы содержат в больших хранилищах, оснащенных техническими средствами для обеспечения необходимой температуры, вентиляции и степени влажности (максимум 8%). На каждой фабрике разработана собственная рецептура смеси сортов и видов какао-бобов для приготовления шоколада, ее ингредиенты и пропорции - строжайшая тайна.
Очистка. Отобранное нужное количество зерна проходит процедуру очистки. Его помещают в специальные аппараты, где очищают от загрязнений при помощи различных систем: напором воздуха, щетками, в барабанных грохотах.
Обжарка. Очищенные и рассортированные какао-бобы обжаривают в печах при температуре +120-140°С. Время обжарки зависит от того, насколько темный оттенок зерен следует получить. В процессе обжарки оболочка семени лопается, высвобождая ядро какао-боба, что усиливает ароматические качества какао. Кроме того, при обжарке испаряются лишняя влага и остатки кислотных соединений.
Дробление. Эту операцию осуществляют в специальных машинах, которые дробят обжаренные и охлажденные бобы и одновременно отделяют от них шелуху.
Помол. Образовавшуюся крошку какао размалывают жерновами, получая густую тянущуюся массу - тертое какао. Оно содержит около 54% жира и может быть использовано для изготовления горького шоколада, а также некоторых кондитерских смесей. Элитные сорта шоколада содержат не менее 35-40% тертого какао. Полученная в результате помола масса идет на производство шоколада либо направляется под пресс для получения других продуктов.
Прессование. С помощью гидравлического прессования из тертого какао получают какао-масло и какао-жмых.
• Какао-масло. В результате нагревания и высокого давления в специальных машинах из тертого какао выделяется жир, который затем фильтруют и прессуют. В итоге образуется масса желтого цвета (какао-масло), из которой формируют блоки разного размера в зависимости от назначения продукта. Какао-масло играет важнейшую роль в приготовлении шоколада, придавая ему блеск и твердость.
Какао-масло - продукт дорогостоящий, поэтому иногда производители используют вместо него гидрированные растительные жиры, чтобы удешевить производство, снижая тем самым качество шоколада. Какао-масло служит основой для изготовления белого шоколада.
• Какао-жмых. Твердый остаток, от которого отделено какао-масло, также прессуют до получения плоских и очень твердых «лепешек», так называемого какао-жмыха. Из него изготовляют какао-порошок. «Лепешки» дробят, затем измельчают в тонкий порошок, в который добавляют карбонат калия для смягчения вкуса, стабилизации цвета и улучшения растворимости какао-порошка. В зависимости от содержания остаточного жира в какао-жмыхе различают несколько типов какао-порошка: наиболее жирные могут содержать до 20-22% какао-масла, а сильно обезжиренные сорта - около 10%.
Смешивание. Для изготовления окончательного продукта производители используют собственные рецепты смесей разных сортов какао-бобов, различные пропорции тертого какао, жира и других ингредиентов - сахара, ванили, корицы, орехов, соевого лецитина, сливок и/или сухого молока. На крупных производствах все компоненты смешивают в специальных электронных аппаратах при температуре около +50 °С.
Конширование. Шоколадная масса, получившаяся в результате смешивания, подвергается квитированию - интенсивному вымешиванию в больших чанах с большей или меньшей скоростью (в зависимости от технологии производителя) с целью разбить комочки и сделать массу более однородной. Это один из самых важных этапов в производстве шоколада, в результате которого улучшается аромат массы, а ее консистенция становится маслянистой. Процесс обычно длится 1-3 дня. Эксперты утверждают: чем больше время конширования, тем лучше качество готового шоколада.
Темперирование. Характерный блеск высококачественного шоколада - результат темперирования: постепенного и контролируемого охлаждения шоколадной массы. После конширования температура массы около +50 °С, ее охлаждают до +28 °С, затем вновь нагревают до +32 °С. Это нужно для придания продукту блеска и чтобы молекулы какао-масла перешли в более стабильную форму, обеспечив необходимую твердость шоколада.
Формование и упаковка. После темперирования шоколад формуют. Пластиковые формы подаются ленточным транспортером, их наполняют шоколадом, встряхивают, чтобы исключить образование пузырьков воздуха, и оставляют охлаждаться. Затем шоколад упаковывают.
Описанный трудоемкий процесс позволяет всем людям наслаждаться шоколадом в самых разных его состояниях, о которых древние ацтеки даже не подозревали.
К началу XX века промышленное производство шоколада в европе распространилось повсеместно.
Обжаривание какао
Для этого желательно использовать железный, а не керамический, противень, чтобы выделяемое из зерен масло не ушло в поры глиняной посуды. Крайне важно придерживаться подобных указаний, так как замечательные свойства шоколада зависят от трех вещей: от того, не испорчены ли, доброкачественны ли зерна, от того, какие сорта используются в смеси, а также от степени прожарки. Наилучшая степень - это когда какао начинает выделять масло.
Приятного аппетита!