Путь, который проходят какао-бобы с момента созревания плода и до того, как они готовы к продаже, очень любопытен.
Сбор. В настоящее время сбор происходит точно так же, как и в древности. Когда плоды созревают, их собирают вручную, срезая с помощью мачете. Для сбора плодов с верхних веток используют длинный шест, к концу которого привязан нож. Затем из плодов извлекают семена и очищают их от мякоти. Это тоже делается вручную и сразу на месте сбора - иначе семена из-за жары могут прорасти, что нарушит весь процесс. Сборщики укладывают семена в корзины и переносят их для дальнейшей обработки.
Ферментация. Этот процесс необходим для того, чтобы какао-бобы получили характерные ароматические свойства и потеряли часть природной горечи. На небольших плантациях для ферментации используют обычно листья банановых деревьев (которые дают тень дереву какао). В них заворачивают семена и оставляют их бродить (температура внутри листьев достигает +50 °С). Если объемы сырья большие, то ферментацию осуществляют в деревянных поддонах, поставленных друг на друга. Этот процесс длится от пяти до семи дней, и в результате семена приобретают коричневатый цвет и характерный аромат какао. Очень важно, чтобы ферментация была сделана правильно, в противном случае качественный продукт получить не удастся.
Сушка. Традиционно сушка осуществляется на открытом воздухе под лучами солнца или в сушильных камерах. Ферментированные семена рассыпают на огромных циновках или выкладывают в деревянные поддоны с низкими боргами - толщина слоя какао-бобов не должна превышать десяти сантиметров. Периодически семена перемешивают, таким образом проветривая их и предотвращая появление плесени. Цель сушки - снизить содержание воды в какао-бобах с 50% до 7%. Сушка может продолжаться около недели. Затем семена промывают, сортируют, и они готовы к отправке на мировые рынки.
Традиционная технология
Существует мнение, что идея придавать шоколадной пасте круглую форму, принадлежала испанским монахиням, жившим в монастырях Мексики. Это облегчало ее транспортировку и убыстряло процесс приготовления напитка. Любопытно, что в некоторых районах Мексики и Гватемалы до сих пор используют технологию приготовления и инструменты, похожие па те, что были в ходу у древних ацтеков. Так, зерна какао, специи и орехи обжаривают на металлическом листе с отверстиями, который ставят на сложенный ИЗ камней очаг.
Затем их растирают в каменной стунеметате, которая представляет собой вогнутый в центре четырехугольный камень на трех ножках. Метате ставят на пол, выкладывают на него зерна. Женщины, стоя на коленях, с «метлапиля» - камня, имеющего форму скалки, - растирают их, делая движения, словно замешивают тесто. Естественная неровность поверхности камня способствует достижению очень топкого помола. По традиционному рецепту сначала растирают 50 г корицы, к ним прибавляют 1 кг какао-бобов и 50 г миндаля. Ингредиенты перетирают до мягкой пасты. В нее постепенно добавляют сахар (приблизительно 2 кг) до тех пор, пока паста не станет плотной настолько, чтобы из нее можно будет формировать шарики, плитки или лепешки.
В Европе процесс приготовления шоколада поначалу был таким же, хотя в конце XVIII века женщины перестали растирать массу, стоя на полу на коленях, а начали делать это на столе. Когда был изобретен гидравлический пресс, его использовали повсеместно, и тяжелый труд растирания стал значительно легче.
Технология переработки какао не претерпела в ходе истории кардинальных изменении, кроме одного - изобретение гидравлического пресса значительно улучшило качество помола бобов и получаемого из них шоколада.
Древние майя и ацтеки пили шоколад из керамических сосудов.
В XIX веке производство шоколада механизируется, в результате объемы его выпуска растут.
Приятного аппетита!