При покупке высококачественного шоколада, а также в рецептах некоторых кондитерских изделий встречаются такие термины, как «guanaja», «оситатс», «сагате», «caraque», «equateur», «indonesie» и т.д. Это наименования особых типов шоколада, рецептура которых соответствует определенным характеристикам: проценту содержания тертого какао, соотношению Сахаров и жиров, происхождению и типу использованных какао-бобов и их оргаполептическим свойствам (вкус, цвет, аромат). Таким образом, производители предлагают кондитерской промышленности многочисленные варианты готового шоколада, отличающегося большей или меньшей горечью, кислотой, плавкостью, ароматом.
Кондитеры-профессионалы внимательно подбирают тип шоколада, который они собираются использовать в тех или иных изделиях, - тем самым они добиваются определенных и иногда неожиданных вкусовых сочетаний.
Виды шоколада
Разница между видами шоколада определяется пропорциями содержащихся в нем тертого какао, какао-масла и сахара. Особенно ценится шоколад с высоким содержанием тертого какао.
Черный шоколад. Шоколад с высоким содержанием тертого какао, чем оно выше, тем шоколад более горький.
Шоколадная глазурь. Такой шоколад наиболее подходит для плавки. Высокое содержание какао-масла, которое добавляют в процессе производства, придает ему гладкость и блеск. Вырабатывают глазурь разных типов с определенным содержанием тертого какао:
• экстрагорькую - более 60% тертого какао;
• горькую - около 60%;
• среднегорькую - менее 60%.
Для приготовления кондитерских изделий используют различную глазурь. Например, глазурь с соотношением ингредиентов 60/40/38 (60% тертого какао, 40% сахара и 38% какао-масла) идеальна для глазирования кондитерских изделий благодаря ее текучести. Для приготовления трюфелей или декоративных шоколадных фигур больше подойдет густая глазурь, например с соотношением ингредиентов 50/40/28.
Молочный шоколад. В этом виде шоколада часть тертого какао в рецептуре заменяют сухим или сгущенным молоком. Кроме того, в нем содержится какао-масло и сахар. Молочный шоколад очень мягкий, сладкий и чувствительный к высоким температурам, поэтому его реже используют для производства кондитерских изделий.
Белый шоколад. У него очень нежный вкус и аромат. В действительности это не настоящий шоколад, поскольку в его составе не содержится тертое какао. Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара и твердых компонентов молока.
Порошок какао. Его получают прессованием тертого какао. При производстве порошка какао в него не добавляют сахар, поэтому не следует путать его с готовыми смесями для приготовления напитков. В смесях часто присутствует сахар и другие добавки. Для кондитерских изделий рекомендуется использовать какао-порошок без добавок: горького вкуса и темно-коричневого цвета.
Признаки хорошего шоколада
Один из самых эффективных способов отличить шоколад высокого качества - читать информацию на этикетке. В высококачественном шоколаде должны обязательно содержаться три ингредиента: тертое какао, сахар и какао-масло. Допустимо также содержание ванили как ароматизатора и лецитина как эмульгатора, причем содержание последнего не должно превышать 0,3% (к сожалению, эта информация, как правило, отсутствует на этикетках).
Другой показатель высокого качества - содержание тертого какао, которое должно быть не ниже 50%. Кроме того, шоколад должен содержать какао-масло, а не другие гидрогенизированные растительные жиры. В сое тав молочного шоколада включены молочные продукты. Все виды шоколада могут содержать разнообразные добавки: орехи, злаки и т.д.
И еще один признак: эксперты утверждают, что качественный шоколад при разламывании издает характерный щелчок.
Шоколад обладает изысканным и тонким вкусом, но его противники указывают на высокое содержание в нем жиров и калорийность. Профессионалы шоколадного дела и любители шоколада, в свою очередь, отмечают многочисленные питательные и энергетические свойства этого продукта. Теперь, благодаря тщательным исследованиям ученых, появились хорошие новости - многие из «мифов» о шоколаде развеяны. Те люди, которые внесли его в черный список, снова могут сказать: «А почему бы не полакомиться?» Поэтому полезно знать о связи между шоколадом и здоровьем.
Приятного аппетита!