Предок современной пшеницы фарро произрастал в диком виде и был пищей римских легионеров, которые разнесли это зерно по всей Италии. Центральные области Италии - Тоскана, Лацио, Марке и Умбрия - продолжали наслаждаться блюдами из фарро вязкой консистенции со слегка ореховым привкусом, до тех пор пока не были выведены легче культивируемые сорта пшеницы. Сейчас более питательная, чем остальные зерновые, фарро вновь популярна и используется в супах и салатах далеко за пределами Италии.
Крупку семолина получают из молотой твердой и крупнозерной пшеницы дурум, которая придает итальянским макаронным изделиям твердость. Помимо выпечки золотистого хлеба и приготовления десертов южной Европы семолину используют в кус кусе, важном продукте Марокко и Алжира. Североафриканские женщины традиционно готовят кус кус, смешивая пшеницу дурум крупного и мелкого помола с соленой водой. Затем массу пропускают через сито для формирования мелких гранул, высушивают под солнцем пустыни и хранят до употребления очень долго. Кус кус готовят над кипящими на слабом огне супами или бульонами для того, чтобы он впитал душистый пар и стал основой для множества блюд.
В Индии семолина известна как соож или рава. Для приготовления душистой уппумы, похожего на пилаф взбитого блюда, подаваемого на завтрак, ее смешивают с семенами горчицы и листьями карри. Ее также вмешивают в ароматный пудинг с кардамоном и кешью. Эти пшеничные гранулы хорошо адаптировались к различным региональным кухням субконтинента.
Вареная и высушенная пшеничная крупа булгур состоит из зерна, которое было раздроблено, пропарено и высушено. Сбрызнутая лимонным соком и посыпанная петрушкой она становится легким салатом таббулех в Ливане и других странах Ближнего Востока. В Сирии из булгур делают вкусные шарики с фаршем из баранины - киббе. Турецкие повара готовят ее как пилаф, сочетая пшеницу с орехами, сушеными фруктами или ароматными кусочками мяса.
Приятного аппетита!