Ингредиенты:
НА 4 ПОРЦИИ
Морская соль мелкого помола и молотый перец
1 живой дунгенесский краб (около 1 кг)
500 мл сока двустворчатых моллюсков, налитого в бутылки
125 мл сухого белого вина
1 большой черешок сельдерея, разрезанный на 4 равные части
1/4 репчатой луковицы
75 мл оливкового масла первого отжима
90 г лука-порея (белой и светло-зеленой частей), тонко порезанного
330 г риса арборио, карнароли или виалоне нано
2 столовые ложки измельченной плосколистной (итальянской) петрушки
1 чайная ложка натертой цедры лимона
Способ приготовления:
1. В большом котелке доведите до кипения 8 л воды и добавьте 3 столовые ложки соли. Положите в воду краба и накройте котелок крышкой. Варите краба в течение 20 минут, затем достаньте щипцами и дайте остыть.
2. Открутите клешни и ножки, потом снимите твердый верхний панцирь краба. Вымойте панцирь и отложите в сторону для бульона. Переверните краба, отсоедините и выбросьте треугольный хвостовой плавник. Тщательно удалите сероватые жабры, расположенные по обеим сторонам. Тяжелым ножом разрубите краба на 4 части. При необходимости быстро промойте куски, чтобы смыть желтоватое «масло».
3. Извлеките все крабовое мясо из каждого куска. Затем разломите ножки и клешни, выньте из них мясо. Храните мясо в кусках как можно большего размера. Сохраните все куски панциря.
4. Поставьте на средний огонь сковороду и влейте в нее 1 л воды, сок двустворчатых моллюсков и вино. Положите черешок сельдерея, лук и куски панциря. Доведите до кипения. Тушите на слабом огне в течение 15 минут, не накрывая крышкой. Поместите мелкоячеистое сито над глубокой сковородой и процедите в нее бульон. На среднем огне доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы жидкость не кипела.
5. В большой глубокой сковороде на умеренном огне разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла. Выложите в него лук-порей и перемешайте, чтобы пропитать маслом. Обжаривайте, периодически помешивая, до размягчения (10-12 минут). Добавьте рис и готовьте, помешивая, пока все зернышки не станут горячими. Начинайте постепенно по 125 мл добавлять бульон, часто помешивая и вливая следующую порцию только тогда, когда первая порция будет поглощена рисом. Потребуется около 20 минут, чтобы рис размяк и впитал в себя значительную часть бульона. (Может не понадобиться весь имеющийся бульон.) Ризотто должно получиться кремообразным, но не жидким и не сухим; зернышки должны быть нежными сверху и твердыми в центре. Снимите ризотто с огня.
6. Отложите в сторону 4 красивых кусочка крабового мяса для украшения. Вмешайте остальное крабовое мясо в рис вместе с оставшимися оливковым маслом, петрушкой и цедрой лимона. Посыпьте солью и перцем.
7. Разложите ризотто по порционным тарелкам, украсьте отложенными кусочками крабового мяса и сразу же подайте на стол.
*Самыми лучшими для ризотто считаются среднезерные итальянские сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. По мере того как в рис постепенно добавляется горячая жидкость, его зерна увеличиваются и становятся мягкими. В идеальном ризотто зерна риса как бы «плавают» в кремообразной массе. В данном рецепте рис сочетается с дунгенесским крабом, которого знатоки готовят так, как указано в приведенном рецепте.
Приятного аппетита!