Ингредиенты:
Бисквит:
Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр
Крахмал картофельный - 26 гр
Сахар-песок - 128 гр
Меланж (или куриные яйца) - 214 гр ( у меня было 5шт -мелких)
Эссенция - 1,3 гр(Не использовала)
Выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр
Сироп для промочки:
Сахар-песок - 105 гр
Коньяк или вино десертное -10 гр (вино Мадера)
Эссенция ромовая - 0,4 гр (не использовала)
Вода - 115,5 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
Крем "Шарлотт":
Масло сливочное - 87 гр
Пудра ванильная - 0,8 гр
Коньяк или вино десертное - 10 гр((вино Мадера)
Эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала)
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный:
Масло сливочное - 78 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Какао-порошок - 10 гр
Коньяк или вино десертное - 0,3 гр (вино Мадера)
Эссенция ромовая - 0,4 гр (не использовала)
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
Сироп "Шарлотт":
Сахар-песок - 153 гр
Яйцо - 27 гр
Молоко - 102 гр
Для бисквитной крошки
бисквитного печенья - 10шт
какао - 1 ст.л.
Масло слив. - 30г.
Способ приготовления:
Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200Ц или 40-45 мин при температуре +205 -225Ц. *выпекала 45 минут при температуре 200)Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Сироп для промочки:
Сахар-песок и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию(не добавляла) и коньяк (десертное вино). Варила на глаз...- минут - 4-5
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.
Крем Шарлотт:
Берем данные на оба крема и суммируем, получается:
Масло сливочное - 175 гр
Пудра ванильная - 1,1 гр
Коньяк или вино десертное - 10,3 гр (я брала 11 вместо эссенции))
Эссенция ромовая - 0,8 гр(нет)
С учетом готового сиропа Шарлотт получается:
Выход полуфабриката в готовой продукции - 400 гр
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.
Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" очень мал : для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
Я брала бисквитное печенье, измельчала..и делала по этому принципу:
Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.
Сборка:
Корж разрезать на 3 части, хорошо их пропитать сиропом, на 2 нанести белый крем Шарлотт, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао...и ягодами....
Приятного аппетита!