Ингредиенты:
Активированная закваска (у меня хмелевая) 1 стакан: понадобится для активации 2 ст.л. муки с горкой и "живой" кефир
Для опары
Мука пшеничная (у меня номер 550), с высоким содержанием глютена
Картофель отварной с отваром
Яблоко небольшое
Апельсиновый сок 3-4 ст.л
Мёд 1 ст.л.
- и закваска
Для теста
Вся опара
Мука пшеничная - сколько возьмёт
Глютен 1 ст.л.
Сухое молоко 1 ст.л.
Отруби пшеничные 2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
Семечки (подсолнух), поджаренные и смолотые в муку - 4 ст.л.
Семечки 4 ст.л.
Для оформления
Яичный белок
Соль
Семечки 2 ст.л.
Способ приготовления:
Меня туточки совесть "догрызает": скоро и косточек не останется! написал мне один наш кулинарчик в личку, мол-де, по моему рецепту пекла хлеб на закваске - и НИЧЕГО не вышло... в чём дело? Я уж всё и так и сяк обдумываю, в чём дело, но кроме того, что закваска - дело тонкое, ничего в голову не приходит!!! Надавала в личку советов... Дорогие наши кулинарики-хлебопёки, присоединяйтесь к обсуждению, давайте советы - человек хочет в воскресенье хлебчик печь! Не оставьте в беде!
Я со своей стороны испекла хлеб на закваске, чтоб проверить ещё раз свои способности и возможности - вкусно получилось! рецепт сама сотворила, естесственно, опираясь на плечи гигантов.
Итак - позавчера достала из холодильника свои закваски (у меня их только 2 - пшеничная и хмелевая), дала им постоять на кухне, чтоб адаптировались. Активировала как всегда: 2 ст.л. муки с горкой и кефир, чтоб завести тесто как на блины. Обычно я активирую закваску той мукой, из которой буду печь хлеб, причём надо сказать, что для ржаного хлеба нужна только ржаная закваска. Другая может ржаное тесто не поднять! Поставила, прикрыв, на кухне - до утра. Утром заглянула - немного перебродили, но главное - всё живёт и пузырится!
Да, вечером замочила 4 ст.л. семечек холодной водой. Утром их промыла и поставила в холодильник.
Теперь варим картошечку и толчём её в пюре вместе с отваром. Остужаем - в принципе всё должно иметь температуру "детской кашки". Яблочко трём вместе с кожурой (мелко). Теперь нам надо картофельное пюре (его больше, где-то 2/3) и яблочное пюре (1/3 всего) смешать. Взвешиваем - нам надо около 300 г.
Апельсиновый сок отжимаем.
Теперь готовлю опару: закваску (1 ст.) смешиваю с картофельно-яблочным пюре, соком апельсина, мёдом и мукой - муки беру столько, чтоб получилось негустое тесто (не "текучее"), опару оставляю в мисочке подходить: для этого прячу её в большой мешок и плотно закрываю. У меня этот процесс длился с 8.00 до 13.00 (тем часом съездила к зубному и купила котяре ледащему пожрать)...
Итак, вернувшись додому-до хаты, продолжаем: заводим тесто... Может, я и неправильно делаю, но так я привыкла, и всё прекрасно получается. Дело в том, что печь я начала недавно - с тех пора, как "объявилась" на кулинаре, а реньше НИЧЕГО (!) не получалось… И почему? Умные люди посоветовали - тесто лишний раз ручками не лапкать (ну, знаете, там, "вымесить в течение 20 мин."…), объяснили так: как дрожжи так и закваска - это живые организмы, а у каждого из нас своя биофлора, у некоторых (вот таких вреднючих, как я) она может быть агрессивной и убивать всё живое на своём пути (побщерегись!), по крайней мере дрожжи! С тех пор многое изменилось, но привычка осталась… Так я и привыкла всё вымешивать миксером - ура цивилизации!
Кроме того я почитала пару-тройку умных книжек о хлебопечении и очень близко приняла их к сердцу... теперь всё получается... Другое дело, что не всё нравится! Итак, вымешиваем продукты для теста: Закваску, молотые семечки, соль, глютен, сухое молоко и муку (беру её немного и подсыпаю постепенно - тесто у меня никогда не бывает густым, лучше его подольше вымешивать, чтоб сам по себе сформовался колобок), в конце добавляю замоченные семечки. Итак - тесто негустое, но формуется.
Форму - у меня казанок довольно внушительных размеров - смазываю слегка раст. маслом и выстилаю пекарской бумагой, кладу туда тесто, мокрыми руками ровняю тесто (но еине обминаю!), прокалываю деревянной палочкой, тесто сбрызгиваю водой и - накрываю! Оставляю его в покое до... Вобщем у меня длился процесс до 18.00. Вначале казалось, что ничего не происходит, через пару часов "лёд тронулся"), а к 18.00 тесто увеличилось в 2 раза. Тесто на закваске не поднимается так высоко, как дрожжевое, зато полезнее и вкуснее!
Для смазки хлеба немного белка, минеральной водички и соли (всё методом научного тыка) слегка взбиваем и смазываем этой смесью поверхность хлеба, затем посыпаем сенечками.
Печь разогреваем хорошо - до 220-230°, потом можно жар убрать. Ставим ос-то-рож-нень-ко нашу форму и печём хлеб до готовности. Если верх сильно зарумянится - прикрыть фольгой! Но допечь!
Хлеб вынуть и остудить на решётке - не режьте и не ешьте горячий или тёплый хлеб! Это вредно, да и хлеб будет некрасивый на срезе...
Я желаю успеха всем хлебопёкам! А своим хлебом я осталась очень довольна - ТАКОЙ вкусный, слов нет!
Ещё - мама Таси уже говорила в своих рецептах, что лучше избегать использования металла при приготовлении хлеба...
От себя добавлю: если вы заметили, что ваше тесто ну никак не хочет! - то или выбросьте его (но не пеките и не ешьте потом!) или добавьте немного муки и буквально щепотку свежих дрожжей, вымешайте - и всё подойдёт! Это лучше. чем есть неподошедший и непропечённый хлеб.
Иногда причина бывает в том, что закваска просто слабая, её надо просто "покормить" какое-то время...
Итак - через тернии к вершинам!, дерзаем!
Приятного аппетита!