Ингредиенты:
Ржаная мука - 100 г
Солод - 50 г
Анис, тмин, кориандр - всего 7-8 г
Вода - 300 г
Продукты для опары
Мука пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте) - 400 г
Дрожжи свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)
Заварка - вся
Вода холодная - 250 г
Продукты для теста
Пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) - 450 г
Соль - 15 г
Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 г
Сахар - 50 г
Патока - 80 г
Вода горячая- 100-200 г
Опара - вся
Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое, так как у меня нет дома "крепких" едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт!
Способ приготовления:
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такай у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Приятного аппетита!