Рецепты.Su - Кулинарные рецепты, рецепты блюд, кулинарные рецепты с фото и видео, салаты, супы, торты, напитки, выпечка, закуски, десерты

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким.

Для того чтобы оценить оформление рыбного блюда нужно убедиться, что рыба подана на блюде, соус отдельно в соуснике, картофель обточен, и присутствуют дополнительные гарниры. Кроме этого края тарелки ничем не должны быть покрыты, все аккуратно разложено, посуда подогрета, овощной гарнир в отдельном салатнике, а обжаренные в сухарях изделия не политы соусом.

Должны строго соблюдаться правила санитарной гигиены и контроль за сроком годности готовой продукции. Также, для того чтобы правильно оценить качество рыбного блюда, необходимо проверить его готовность — мякоть должна быть без розовой окраски, легко отделяться от костей, и без запаха сырости.

Необходимые качества рыбных блюд: гарнир и соус должны соответствовать виду рыбы, специи не должны перебивать естественный запах осетровых рыб, блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями.

Жареная рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Соус должен быть в отдельной посуде. Вкус и запах рыбного блюда должен соответствовать данному виду рыбы, а мясо быть мягким и легко отделятся от кости.
Требование к качеству варенных рыбных блюд: кусочки должны иметь форму и быть целыми, соус отдельно, гарнир рядом с рыбой и посыпан зеленью, осетровые хорошо очищены от хрящей. Также возможно добавление соуса к рыбе.

Поверхность запеченной рыбы должна покрывать подрумяненная корочка, она не должна быть пересушена или пережарена. В рыбном блюде не должно находиться костей, исключение составляет мелкая, целиком запеченная рыба. Соус не должен быть сухим и обветренным.

Рыбный фарш для котлет должен иметь однородную массу, без кусков и комочков, котлеты должны иметь форму, хорошо прожарены, с хрустящей корочкой, при этом цвет может колебаться (в разрезе) от белого до сероватого оттенка. Рыбные котлеты должны быть сочными и мягкими, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение отварной и припущенной рыбы должно проводиться в бульоне, не более получаса, при температуре до 70 С, жареную рыбу хранят на плите до 3 часов, после этого ее можно охладить и держать еще 12 часов при температуре 6-8 градусов. Печеную рыбу не хранят, ее готовят и сразу подают к столу.