Толстый слой жира пекинской или лонгайлендской утки позволяет китайским поварам жарить ее до хрупкости тонкой бумаги. Западные же повара предпочитают мускусную утку с постным сытным мясом. Высоко ценимая гибридная утка имеет большие и мясистые грудные доли, известные как филе.
Гасконь на юго-западе Франции славится сытной кухней с блюдами из утки и гуся. Великолепная жареная в жире утка и паштет из гусиной печени «фуа гра» придуманы именно в этом регионе. Однако местные повара успешно используют все части птицы. Например, желудки засаливают, затем нарезают тонкими ломтиками и смешивают с цикорием при приготовлении изысканных салатов. Из кожи получаются граттоны, обрезки куриного мяса используют в паштетах, а кости обжаривают для приготовления бульонов.
Классическая «Утка по-пекински» - давно известное китайское блюдо. Цельную утку в блестящей глазури, зажаренную до цвета красного дерева, подают на официальных обедах из трех блюд. Ее хрустящую кожицу срезают и заворачивают в блины вместе с луком-шалотом, огурцом и соусом хоисин. Нежное мясо подают обжаренным с перемешиванием в качестве второго блюда Все косточки идут для приготовления супа, которым завершается обед. Обычно жареную утку подают во всех странах Азии в миске супа с яичной лапшой, грибами шиитаке, ростками бамбука или с листовыми овощами.
Конечно, индейка незаменима в День благодарения. Кроме того, она играет главную роль в моле - главном мексиканском блюде праздничных пиршеств. Известно много региональных разновидностей моле: от золотисто-желтых до различных оттенков зеленого цвета, придаваемых пряными травами, и от красных из-за перца чили до совсем черных. Сложный вкус моле приобретает благодаря разнообразию орехов и семян, особенностям таких специй, как корица и гвоздика, копченому привкусу сушеного перца чили и уравновешивающему привкусу шоколада. Индейку готовят отдельно и соединяют с соусом непосредственно перед подачей на стол.
Приятного аппетита!