В наши дни значительная часть хлеба во Франции выпекается в электрических промышленных печах. А вот в пекарне Poilane хлеб выпекают в дровяной печи, выложенной по примеру печей Древнего Рима. Она сделана из кирпича, камня и чугуна, дрова в ней горят в поде под каменным «полом». Отверстие, вырезанное в «полу» печи, закрыто дымоходом, который называется колосником, что позволяет направлять поток тепла. «Потолок» у такой печи низкий, поэтому тепло удерживается значительно эффективнее.
Фирменный хлеб пекарни - миш Пуалана - представляет собой круглую плотную влажную буханку с хрустящей корочкой. Структура этого хлеба в значительной степени объясняется длительной ферментацией и подъемом теста. Изготовление такой буханки занимает 6 часов от начала и до конца процесса, причем способ выпекания имеет немаловажное значение. Сильный жар в печи извлекает из теста избыточную влагу и воздух. Сырое изделие, помещаемое в печь, весит около 2,2 кг, а извлекаемая из печи буханка весит около 1,9 кг. Очень важно, что правильно подобранные дрова, придают хлебу легкий аромат дымка - оригинальный деревенский нюанс, который совершенно не свойственен электрическим и газовым духовкам.
Приятного аппетита!