Европейские пекари усовершенствовали хлеб из теста на опаре, придав ему уплотненную структуру и выпекая с хрустящей корочкой. Хлеб средневековой Европы абсолютно похож на выпекаемый в наши дни современный хлеб из цельномолотой пшеницы (из цельной муки). Обширные леса всегда обеспечивали достаточное количество топлива для выпекания больших хлебов в кирпичных печах, а пшеница хорошо вызревает в холодном европейском климате. Культуры, основанные на рисе, кукурузе, просо и других зерновых, произрастающих в теплом климате, создали хлеб, который намного мягче или более плоский. Например, эфиопский пряный хлеб инджера делается с закваской, но используемая в приготовлении мука из тэффы позволяет выпекать очень тонкий и нежный хлеб.
После создания удобных химических разрыхлителей типа пекарского порошка и соды (бикарбонат натрия) начали выпекать более плотный хлеб длительного хранения из теста на опаре - вроде ирландского содового хлеба. Хлеб из теста, приготовленного ускоренным способом, стал стандартным для прерий США, где сухое печенье, небольшие кукурузные лепешки, хлеб из кукурузной муки, жареный хлеб, блины и маисовые лепешки готовились в чугунных сковородах над открытым огнем. Порошки-разрыхлители способствовали появлению в каждом регионе страны традиционных хлебных изделий.
Приятного аппетита!