Макаронные изделия трудно четко разделить на приготовленные промышленным и кустарным способом. Многие магазины, торгующие свежими макаронными изделиями, комбинируют оба способа. Большие механизмы обычно используются для замешивания теста, и раскатывания его. А вот форма изделиям зачастую придается руками.
Выбор макаронных изделий
Выбор качественных сухих макаронных изделий нужно начинать со знакомства с надписями на этикетке. Самые лучшие макаронные изделия изготавливают в Италии из муки пшеницы твердых сортов и воды, выдавливая через специальные бронзовые головки экструдера. В результате получается неровная поверхность, обеспечивающая впитывание соуса.
Сухие макаронные изделия ярко-желтого цвета, вероятно, выдавливали через пластиковые головки или головки с тефлоновым покрытием. Такие изделия лучше не брать, если хотите приобрести продукт высокого качества. Такие мелкие производители, как Латини и Бенедетто Кавальери, высушивают вырабатываемые макаронные изделия медленно и при низких температурах, что значительно повышает их качество.
Кто создал макаронные изделия?
Впервые зерновые культуры начали культивировать около 9 тысяч лет назад. Дело было только во времени, когда кто-то вдруг придумал размолоть зерна в муку, решил смешать ее с водой, а тесту придать определенную форму и высушить.
Аль-Идриси, арабский придворный географ сицилийского короля Рожера II, в 1138 году сообщал, что жители Трабии близ Палермо сушили и экспортировали жгуты из теста, которые они называли иттрия, от арабского слова, означавшего «жила» или «нить». Летописи из Генуи, датируемые 1244 годом, и двора Анжу в Неаполе, датируемые 1295 годом, приводят примеры такого же производства.
К середине четырнадцатого столетия значительно развилась болонская традиция приготовления свежих макаронных изделий. Затем в 1830-е годы в Неаполе началась эпоха промышленного производства макаронных изделий вместе с практикой варки их до готовности и подачи на стол с томатным соусом.
Эксперименты с приданием макаронным изделиям различных форм начались очень давно. Множество старинных приспособлений для их приготовления и создания определенных форм выставлены в небольшом музее (Museo Nazionale delta Paste Alimentari) близ Королевского дворца.
Изготовление тортеллони
Смешивание. Равные количества муки пшеницы твердых сортов и муки пшеницы мягких сортов, щепотка соли и яйца смешиваются с помощью специального оборудования, а затем вымешиваются в течение 10 минут. Добавляется вода, причем столько, чтобы хватило на формирование шариков размером с грецкий орех.
Раскатывание. Тесто подается во вторую часть машины, откуда оно выдавливается и передается на тесто-раскаточные устройства. Здесь тесто формируется и нарезается на тестовые ленты. Они проходят через вторую рас-каточную машину, затем выходят из нее намного длиннее и тонкими как бумага. Для приготовления начинки кусочки шпика (копченого сала) пропускаются через мясорубку и смешиваются с сыром маскарпоне и пармезан. Наполнение и придание формы. Тестовая лента обрезается для формирования аккуратного прямоугольника, смазывается яичным желтком и нарезается на квадраты. На каждый квадрат выкладывается порция начинки, квадраты отрезаются друг от друга. Каждый из них складывается в треугольник и края закрепляются надавливанием. Затем 2 противоположных конца треугольника соединяются, а третий конец заворачивается наружу наподобие верхушки мягкого колпака.
Приятного аппетита!