Информация к новости
  • Просмотров: 282
  • Автор: Chef
  • Дата: 20-02-2012, 02:45
20-02-2012, 02:45

Нан бухарский по ГОСТУ

Категория: Выпечка, Выпечка печенья и другая мелкая выпечка


Нан бухарский по ГОСТУ


Ингредиенты:
Помадка:
сахар песок 245г
патока 25г
Вода - 82г
Эссенция - 6,6г (не использовала)
Состав:
мука 327г
яиц 72г
масло сливочное 78г
пудра сахарная 170г
яйца на смазку 13г
молоко цельное 82г
изюм 78г (+49 =127г)
цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10г)
ядро ореха лещинного подсушенное 39г
выход 1000г

Способ приготовления:
Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).
Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
Помада:
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ

Нан бухарский по ГОСТУ


Приятного аппетита!

^