В классификации шведского натуралиста Карла Линнея (XVIII век) какао значится как Teobroma cacao, что в переводе с греческого означает «нища богов». Такое название полностью отражает мифическую историю этого растения, которая, без сомнения, была прекрасно известна Линнею.
Дерево какао растет только в тропиках, непосредственно прилегающих к линии экватора, с жарким и влажным климатом. Ему необходима среднегодовая температура около +25 °С, но оно не переносит прямых солнечных лучей и предпочитает укрываться в тени других деревьев. Поэтому какао обычно сажают рядом с банановыми или другими деревьями с крупными листьями и глубоко залегающей корневой системой, чтобы они не мешали какао, у которого корни лежат ближе к поверхности. Любопытно, что деревья, которые берут какао под свое «крыло», получили название «какао-мамы».
Дерево какао относительно небольшое, пяти-шести метров высоты, хотя в природе может легко достигать двенадцати и даже пятнадцати метров. Живет оно в среднем от 25 до 30 лет, но в благоприятных условиях способно прожить и до 40. Дерево какао очень требовательно к почве (в ней должно содержаться много гумуса), важно исключить нападение грибков и другие заболевания.
Посте достижения трехлетнего возраста какао цветет в течение всего года. Лишь небольшой процент цветов (около 1%), которые растут прямо из коры ствола и веток, опыляется, и дерево дает от 25 до 50 плодов. Плоды имеют овальную форму (как у кокосового ореха) и весят от 250 до 500 г, хотя цвет, размер и форма плодов какао меняются в зависимости от вида дерева.
Форастеро. Горькое какао, его родина - джунгли Амазонии. Это самый распространенный вид какао (почти 90% мирового импорта составляет какао «Форастеро»). Его выращивают в основном в Африке: Кот-д'Ивуаре, Камеруне, Гане и Нигерии. Эти страны экспортируют какао в Европу, а Бразилия - в США.
Криолло. Какао с тонким и нежным вкусом, очень высокого качества. Произрастает в Центральной Америке (Колумбия и Венесуэла); объем его производства сравнительно невелик, что делает этот вид какао более дорогим.
Тринитарио. Гибрид «Криолло» и «Форастеро». Содержит большее количество жира, менее ароматно и менее яркого цвета. Идеально для производства молочного шоколада и некоторых видов шоколадной глазури. Выращивается в основном в Индонезии, Шри-Ланке и на Мадагаскаре.
Существуют другие виды какао, а также гибриды «Криолло» и «Форастеро», например «Никарагуа», «Лехитимо», «Соконуско». К элитным сортам относится «Насиональ».
Каждый плод какао содержит около 35 семян, расположенных в пять продольных рядов и окруженных липкой беловатой кисло-сладкой мякотью.
Через 4-7 месяцев (в зависимости от зоны выращивания) после оплодотворения цветка начинается сбор плодов, которые в Америке называют «мараками», а в Африке «шишками». Степень зрелости сборщики определяют но цвету (он должен приобрести красноватый или золотистый оттенок) и по звуку, производимому плодами при встряхивании.
Среди фресок, которыми Диего ривера расписал стены Национального дворца Мексики, есть фреска «Дерево какао». Изображение этого растения в произведении такого масштаба еще раз напоминает о той важной роли, которую сыграл шоколад в истории страны.
Приятного аппетита!