Ингредиенты:
фуа гра утки,
соль, перец,
бальзамический уксус,
белый портвейн,
фрукты (в данном варианте:
ананас,
банан,
виноград,
Способ приготовления:
Взять целую утиную печень.
Жирную печень, так называемую, foie gras. Лучше всегда использовать целую. Она должна быть как можно свежее, не покупать замороженную печень или печень в вакуумной упаковке;
Извлечь из печени вены.
Будет достаточно извлечь 4 вены: 2 в большей части печени и 2 в меньшей, соответственно. Присутствие вен в печени никак не влияет ни на вкус, ни на текстуру, просто после приготовления на самой печени появятся красные/черные (в зависимости от приготовления) точки, что выглядит не очень эстетично;
Обильно посолить и поперчить;
Для подобного блюда нужны будут ломтики ~60-70 грамм. В идеале нужно поперечно и под углом резать большую часть печени, куски будут наиболее равномерные. Однако в большинстве ресторанов используется вся печень.
Раскалить сковороду (не использовать масла, т.к. печень уже содержит достаточно жира), поджарить ту сторону ломтика, которая будет представлять блюдо, то есть сторона, которая в итоге окажется сверху. Эта сторона поджарится очень быстро, буквально за несколько секунд.
Параллельно другой сковороде поджарить ломтики ананаса - пару минут, затем добавить разрезанные на двое виноградины (в этом рецепте использовался красный сладкий виноград);
Жарить на тихом огне без добавления масла;
Тем временем как только первая сторона печени поджарится - приобретет коричневатый цвет, кусок перевернуть;
Через 20-30 секунд добавить в сковороду с печенью бальзамический уксус и белый портвейн (примерно одинаковое количество и того, и другого, так, чтобы печень была примерно на 1/3 под жидкостью). Немного убавить огонь;
В кусочек печени можно воткнуть какой-нибудь ароматический листок/росток;
После того, как печень будет готова, а это можно определить ножом: проткнуть ножом кусок так, чтобы кончик был в центре, подержать 2-3 секунды, попробовать на язык, если кончик ножа кажется теплым, то печень готова (температура печени в середине кусочка не должна превышать 57-60 градусов), снять кусочек (кусочки) со сковородки и положить ее в сторону на тарелку/противень, накрытый впитывающей бумагой (чтобы стек весь жир);
Пока с печени стекает жир, добавить всю жидкость, что осталась от ее приготовления, в сковородку с фруктами. Дать фруктам хорошенько впитать получившийся соус;
Перед подачей блюда в сковороду к фруктам добавить кусочки банана, буквально на 20-30 секунд;
Далее сервировка по вкусу.
В итоге получается отличные ломтики фуа гра с фруктами в соусе из бальзамического уксуса и белого портвейна.
Приятного аппетита!