Особая гордость римлян - пицца бьянка. Великолепный вкус мягкой и белой внутри лепешки подчеркивает хрустящая золотистая корочка. Когда на такую пиццу выкладывают сверху зрелые финики и вяленую ветчину (местный деликатес), то ее называют пицца э фичи (пицца с финиками), причем сейчас термин стал означать «лучшая из лучших».
Пицца бьянка удивительно вкусна даже просто так, без начинки, только желательно прямо из духовки. Но практически в каждой закусочной Рима ее предложат разрезанной по горизонтали и заполненной начинкой, как сэндвич. Большинство римлян предпочитают пиццу с наполнителем из зрелых фиников и вяленой ветчины. Однако сезон фиников довольно короток. Мортаделла (вяленая ветчина) и свежий сыр моцарелла являются классикой, а брезаола (вяленая говядина) и ругетта (орегано) с или без сыра пармезан несомненно являются новшеством. Проверенное временем оригинальное сочетание тунца с маринованными артишоками постоянно пользуется значительным успехом.
Где подают пиццу бьянка
Практически в каждой пекарне Рима выпекают пиццу бьянка, и с простыми наполнителями ее можно приобрести в любой продуктовой лавочке. В магазинах порционной продажи часто предлагают пиццу бьянка, наполненную поджаренной на сковороде под крышкой пряной зеленью или другими ингредиентами. Две лучшие пиццерии города, которые стоит посетить, это Pizzeria leonina на улице с тем же названием близ Via Cavour и Pizzeria Florida на Largo Argentina. Однако истинные любители пиццы отправляются в магазины, специализирующиеся на приготовлении пиццы бьянка, разрезанной на куски и наполненной по любому заказу.
У Frontoni на Viale Trastevere никто не удивляется необычным заказам. Ростки пунтарелле в сочетании с салями? Баклажан и копченая моцарелла? Без проблем. В Roscioli на Via dei Chiavari великолепную пиццу наполняют другими продуктами, например, брезаолой (вяленой говядиной). И наконец, известный Antico Forno Piazza Сатро de' Fiori открыл специальный магазин для продажи готовой пиццы бьянка с наполнителями для гурманов, например, с цветками цукини (кабачков) и сыром моцарелла.
Приготовление пиццы бьянка в пекарне
Замес теста. Для каждой порции пиццы бьянка муку, воду, соль и дрожжи помещают в чашу большого миксера. Там ингредиенты сначала смешиваются, а потом вымешиваются до получения гладкого эластичного теста. Тесто должно подходить в течение 6 часов. Формирование и вымешивание. Поднявшееся тесто разрезают на 4 порции (2 кг). Из каждой порции руками формируют буханку длиной около 60 см, посыпают мукой и оставляют насстаиваться на 15 минут. Затем буханки снова вымешивают и растягивают. После такой обработки в течение 5 минут тесто приобретает тонкую форму длиной около 2 м. Характерная для этой пиццы пузырчатая поверхность, прекрасно видная на рисунке внизу, получается в результате нажима пальцев пекаря, который пробегает пальцами по поверхности, будто играет на пианино.
Выпекание. Пиццу смазывают оливковым маслом и переносят с помощью длинной узкой палы (пекарской лопаты) в духовку, где она выпекается при температуре 260 °С до образования золотистой хрустящей корочки. Потом пиццу перекладывают на специальную полку или стол для охлаждения.
Приятного аппетита!