Еще в четвертом веке до нашей эры искусство приготовления пищи в Китае было предметом философских размышлений, а свое отношение к самой еде китайцы сформулировали так: "Народ почитает пищу, как небо". Приветствуют друг друга в Поднебесной соответственно этому отношению: "Ни чи Фанъ ла ма?" означает "Здравствуйте", а дословный перевод - "Покушали ли вы?"
В книге "Дао Дэ цзин" упоминается о пяти вкусовых направлениях: горьком, сладком, кислом, остром и соленом, которые могут разрушить чувство вкуса, если их употреблять в чистом виде. Поэтому с давних пор китайские повара экспериментируют с острым и сладким, кислым и соленым, создавая блюда, казалось бы, из совершенно несовместимых продуктов, пытаясь найти гармонию в противоречиях. Но удивительная кулинарная игра контрастов и разнообразие используемых продуктов - не самый главный секрет этой необыкновенной национальной кухни Китая. Все дело в способах обработки и методах приготовления.
Китайские повара используют более 20 способов так называемых скоростных тепловых обработок. Они длятся зачастую всего полторы-две минуты и позволяют сохранить практически все полезные вещества. Гораздо больше времени - до 75% - занимает подготовка продуктов: мытье, вымачивание в молоке, различных соусах и маринадах, нарезка. Это не удивительно: кулинарное творчество в Китае не терпит небрежности, еще Конфуций говорил: "Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй".
Кстати, разнообразные специи и приправы - одна из главных составляющих китайской кухни. Именно здесь из бамбука и овощей могут приготовить такое подобие курицы, которое не отличишь ни по внешнему виду, ни по вкусу от настоящей! Все дело как раз в приправах и специях, часть которых засекречена не хуже иного военно-промышленного объекта. Китайцы считают, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной.
А потому в рецептуру большинства блюд обязательно входят продукты, обладающие лечебными и профилактическими свойствами - имбирь, морские водоросли, лук, чеснок, различные соевые соусы. Важна также последовательность подачи блюд. Начинается трапеза с блюд "Ян" - что-нибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй. Далее следуют перемены блюд, нечетное количество, разнообразные по вкусу, способу приготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами "Инь" - нечто жидкое или сочное: суп, десерт или фрукты. В начале и конце - обязательно зеленый чай.
Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть о самом знаменитом блюде, отведать которое хотя бы раз мечтает всякий гурман. Во многих кулинарных книгах можно найти рецепт утки по-пекински, и даже попытаться ее приготовить. Но настоящую пекинскую утку можно попробовать только в Китае! Ее подготавливают несколько дней - сушат, обливают сиропом. Готовое блюдо положено разрезать на 128 кусочков.