Виноделие неотделимо от течения тосканских сезонов, а превращение виноградного сока в вино, годное к употреблению, занимает достаточно длительный период. А вот оливковое масло, наоборот, получается наиболее высококачественным при отжиме сразу после сбора оливок.
Разновидности оливок
В мире выращиваются дюжины разновидностей олив. Оливки имеют разные размеры, форму, вкус, а также различное применение в кулинарии. Тосканские оливки используют только для приготовления масла. К пяти основным разновидностям относятся: moraiolo и correggiolo (доминирующие), frantoio (от итальянского слова, означающего маслобойня для оливок), толстенькие leccino upendolino. Масла, полученные из различных оливок, смешиваются подобно сокам различных винных сортов винограда. Масло Capezzana, разливаемое в одном из имений Тосканы, состоит на 60% из оливок moraiolo, 30% оливок frantoio, 5% оливок leccino и 5% оливок pendolino.
Настоящее тосканское оливковое масло
Довольно сложно выбрать тосканское масло лучшего качества, потому что надписи на этикетках могут вводить в заблуждение. Содержимое искусной бутылки с изображенной на старомодной этикетке домашней хозяйкой с оливковой веточкой в руке может оказаться низкосортным, маслом заводского изготовления. В бутылку, на которой написано olio di oliva toscano (тосканское оливковое масло), может быть разлито масло из оливок, закупленных в Греции или Испании, а затем отжатое на одной из маслобоен Тосканы. Проблема с импортируемыми оливками двусторонняя. Во-первых, неместные разновидности оливок по вкусу и запаху значительно отличаются от тосканских. Во-вторых, что еще важнее, оливки начинают окисляться практически сразу после сбора, поэтому при длительной транспортировке их качество резко снижается. Чтобы приобрести настоящее тосканское оливковое масло - olio extra vergine di oliva toscano, - нужно выбирать масло кустарного производства. На этикетках бутылок с таким маслом приведен год сбора урожая и подтверждение того, что оливки выращивались в конкретных владениях или поместье, а отжаты на маслобойне этого поместья или на местной непромышленной маслобойне.
Изготовление оливкового масла
Сбор выращенных оливок. Оливки собирают с помощью специальных больших деревянных приспособлений с длинной ручкой. Свежесобранные оливки отправляют в корзинах на маслобойню, где они должны быть отжаты в течение 36 часов. Отжим оливок. Традиционно масло отжимали, размещая оливки между двумя гранитными жерновами. Во многих непромышленных маслобойнях сейчас используются современные системы непрерывного цикла. Оливки подаются по ленте конвейера, промываются и прессуются в плодовую мякоть, или пульпу. Полученная пастообразная масса сбивается и с помощью центрифуги «фильтруется» для разделения на твердые частицы, воду и масло. Использование шрота оливок. Шрот коричневого цвета представляет собой грязный отход производства, который состоит в основном из раздробленных косточек и кожицы оливок. Его складывают в контейнеры за пределами маслобойни. Его забирают рафинадчики, которые используют химические растворители для дополнительного извлечения масла, ноболее низкого качества. Сбор масла. В конечной части огромного аппарата для отжима находится патрубок, по которому тонкой струей течет чистое масло. Затем его фильтруют и направляют в находящееся рядом хранилище оливкового масла (orciaia), где до кипячения масло несколько дней отстаивается в терракотовых контейнерах.
Приятного аппетита!