Ингредиенты:
1 передняя свиная голяжка
1 луковица
1 небольшой корень петрушки
1 небольшая морковка
1 кусок корня сельдерея
1 кусок корня пастернака
Соль, черный и душистый перец горошком, гвоздика,
кусочек сухого имбиря, лавровый лист - по вкусу.
Для обмазки голяжки перед грилеванием:
1/2 головки чеснока, пропущенного через чесночницу
2 ст.ложки хорошей густой сметаны
Соль, молотый черный, белый перец, паприка, сухой
розмарин - по вкусу
Гарнир -
тушеная квашеная капуста
400 гр. квашеной (достаточно кислой) капусты
100 гр. сладкого чернослива без косточки
1 кислое яблоко (антоновка)
1 небольшая луковица
75 гр. растительного масла
1 стакан мясного бульона от варки голяжки
Соль, сахар, молотый черный перец и паприка - по вкусу
Способ приготовления:
Способ приготовления
Блюдо сие широко распространено в "мясоедящей" и "пивопьющей" Европе. В Польше это называется "голонка", в Чехии - "печене колено", в Германии - "айсбайн" или "швайнехаксен". Съесть его сразу, в один присест, практически невозможно, т.е. потребление его подразумевает достаточное количество времени для душевной беседы и хорошего пива. Я пробовал пять или шесть разных видов в разных регионах вышеуказаных стран, и должен сказать, что по стилю приготовления они здорово отличаются. Классического рецепта у меня, к сожалению (или к счастью), нет. То, что предлагается - комбинация ответов разных поваров, т.е. импровизация.(у нашего уважаемого haustov приведён вариант, наиболее часто встречающийся в интернете. Но мне он показался упрощённым)
Кстати, название Айсбайн- "ледяная нога" появилось гораздо раньше блюда. В 14-16 веках коньки делали из самой крепкой кости - бедренной. Так коньки (или конькобежца?) и называли. Блюдо же получило название за блестящие от жира, как ледяная гладь, бока.
Итак:Свиная голяжка отваривается практически до готовности с добавлением всех указанных приправ и специй (срок варки приблизительно 1.5-2 часа, в зависимости от возраста свиньи). Луковица мелко нарезается и пассеруется на растительном масле до золотистого цвета (не передержать!). Пока лук готовится, чернослив нарезается вдоль длинными полосками, а очищенное яблоко - мелкими кубиками. Как только лук готов, добавляем чернослив, обжариваем его слегка вместе с луком, затем добавляем яблоко и тоже слегка обжариваем на среднем огне.
Когда яблоко и чернослив слегка обжарились, добавляем квашеную капусту, стакан бульона от голяжки и, помешивая, оставляем тушиться до готовности. В процессе добавляем по вкусу специи, приправы, и, если необходимо, немного сахару. Финальный вкус капусты - достаточно кислая, однако и слегка подслащенная. Пока капуста дотушивается, готовим соус для обмазки голяжки перед грилеванием. Чеснок пропускаем через чесночницу, смешиваем со сметаной, добавляем соль, молотый черный, белый перец, паприку, сухой розмарин по вкусу, все тщательно размешиваем.
Если голяжка сварилась практически до мягкости мяса, вынимаем ее, даем стечь бульону и слегка остыть. Затем тщательно обмазываем приготовленным соусом и запекаем на гриле или в духовке (при температуре примерно 150 градусов) до появления вкусной и хрустящей корочки.
Как только корочка созрела - снимаем с гриля, гарнируем капустой и подаем с горчицей и хреном.
Приятного аппетита!