Информация к новости
  • Просмотров: 199
  • Автор: Chef
  • Дата: 25-02-2012, 04:56
25-02-2012, 04:56

Плюшка "Московская" по ГОСТУ

Категория: Выпечка, Выпечка сладких пирогов, булочек, ватрушек


Плюшка Московская по ГОСТУ


Ингредиенты:
Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.
Вес 100 и 200 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225*/ 275 гр**
Дрожжи прессованные - 20 гр
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 110 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 70 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр
Вода - 48 гр
Воду смешать с молоком:
- в опару 108 гр
- в тесто 90 гр
Яйца куриные:
- в тесто 5 гр
- на обмазку 25 гр
Ванилин - 0,125 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +28...32Ц
Время брожения:
- опара 210...270 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 60...110 мин
Выпечка:
- температура +170...210Ц
- время 14...16 мин изделия весом 100 гр и 17...22 мин изделия весом 200 гр 
* Опара
** Тесто

Способ приготовления:
Приготовление теста для изделий производится - опарным, на большой густой опаре или безопарным способами.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29...31Ц, продолжительность брожения 120...210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120...150 мин.
Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5...2 см). При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка.
Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ

Плюшка Московская по ГОСТУ


Приятного аппетита!

^