Ореччиетте, или «ушки»
«Ушки», происходящие из южной Италии, очень популярны в Риме. Тесто для них готовят либо на основе муки из пшеницы твердых сортов, либо берут пополам муку из пшеницы твердых и мягких сортов, добавляя воду. Их формируют определенным способ формирования макаронных изделий: раскатывание и выдавливание. Сначала тесто скатывают в цилиндры, разрезают на маленькие кусочки, затем на кусочки нажимают большим пальцем и проводят по рабочей поверхности.
Тортеллони
В Италии равиоли обычно делают квадратной формы и наполняют смесью шпината с сыром рикотта, а аньолотти обычно имеют форму полукруга и заполняют их мясом. Сделанные вручную фаршированные макаронные изделия менее традиционной формы и большего размера называются тортеллони. Пышная начинка из сыра рикотта идеально подходит к очень нежному тесту тортеллони, хотя их форма предполагает и другие начинки, например, груши и сыр или салат радиччио и шпик.
Пенне, или перья
Скошенный срез макарон обусловил их название. Их поверхность может быть как гладкой, так и ребристой. Такая универсальная форма была, скорее всего, создана в области Кампания, однако перья особенно популярны по всей Италии как макароны общего назначения. Их часто подают политыми соусами на овощной основе, обязательно включают в блюдо пенне аль'аррабиата, простое и очень вкусное кушанье с томатами, чесноком, перцем чили и петрушкой.
Ригатони
Ригатони, или гофрированные рожки, широко распространены по всему миру. Для них характерно широкое отверстие диаметром 12 мм или более. Поскольку они относительно толстые и плотные, то для их варки требуется вдвое больше времени, чем для варки спагетти. Их название связано с гофрированной поверхностью и происходит от слова «рига», которое переводится как «прямая линия». Ригатони особенно вкусные с соусами или телячьими кишками.
Спагетти
Завязывая пакет или коробку, используют спаго (бечевку или шпагат). И действительно, спагетти представляют собой тонкие «веревочки» из муки пшеницы твердых сортов и воды (диаметром от 1,7 до 2 мм). Такие макаронные изделия меньшего диаметра называют спагеттини. Спагетти обычно подают с относительно жидкими соусами и соусами на основе растительного масла, которые прекрасно покрывают длинные макароны. Особенно подходят к спагетти соус alle vongole (c моллюсками клемами) или pomodoro е basilico (томаты с базиликом).
Букатини, или макароны
Макароны представляют собой толстые спагетти со сплошным отверстием по всему центру. Какой смысл в этом маленьком отверстии? Любые толстые макаронные изделия могут не провариться внутри при одновременном сильном разваривании снаружи. В отверстие вода проникает в центр макарон, в результате тесто проваривается равномерно. В Италии букатини почти всегда подаются на стол all'amatricianna или allagricia.
Каппеллетти
Рождество не будет праздником в Италии без насыщенного бульона из каплуна с небольшими, наполненными мясом каппеллетти. Название означает «шляпки», что связано со средневековыми шляпами с висячими полями. Тесто для каппеллетти более жесткое, а начинка бывает разной. Каппеллетти обычно готовят только с бульонами.
Мальтаглиати
Аккуратные ромбики мальтаглиати промышленного изготовления совершенно не соответствуют своему названию, которое означает «неровно разрезанные». Изготовляют 2 вида таких макаронных изделий: разрезанные аккуратно, но по косой в домашних или промышленных условиях, и те, которые больше соответствуют названию, - обрезки любого теста, оставшиеся после приготовления равиолей, феттучине и лазаньи, которым старались придать их традиционную форму. Обычно их готовят и заправляют соусами так же, как любые короткие макаронные изделия.
Приятного аппетита!