Ингредиенты:
Готовим по количеству "голодных ртов" и чтобы продукт не остался: плов должен съедаться с ходу, так как это не борщ…
Средневзвешенный плов вытягивается, опять же, смотря на какое количество персон, из:
• 0,250-0,350 л растительного масла (можно, в зависимости от пристрастий и гурманов добавить 50 г растопленного
бараньего жира.)
• две-три луковицы средних размеров, одна –махонькая;
• мясо. Подход должен быть щепетильным. Проще работать с телятиной, не жирной. Последнее качество весьма
сильно влияет на количество масла в первом пункте. Соответственно, чем мясо жирнее, тем меньше масла.
Очень подходит баранина. Опять же… Итак, мяса, ну, где-то 1000 г. В общей массе.
• 1 кг моркови.
• 1 кг риса.
• Остальное – всё по вкусу и наличию. Но соль – то, что придаёт плову изысканность. Она должна быть
неоднократно испробована! Не переборщите!
Способ приготовления:
Собственно,процесс приготовления плова состоит из трёх взаимосвязанных этапов: жарки, варки и парки.
Предшествует всему этому подготовка составляющих, основными из которых являются:
масло растительное, мясо, лук репчатый, морковь, рис, соль.
Как нарезаются основные компоненты? Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь режется соломкой.
Мясо можно использовать большими кусками, можно и поменьше.
Какое мясо использовать?
То, что под рукой. Особо отмечу, что курятина используется реже – ввиду того, что там процесс быстрее –
мясо курицы может развариться и стать «лапшой». Словом, это уже по опыту…
Так вот когда все компоненты нарезаны и готовы, приступаешь к первому этапу: жарке мяса.
Это один из самых главных, трудоёмких процесса. В предварительно раскалённое в казане масло
бросаешь небольшой кусочек лука (можно маленькую очищенную луковицу) и выжариваешь его до черноты. Это необходимо для того, чтобы посторонние запахи устранить из масла. Далее, выудив из масла выгоревшие остатки лука, выбрасываешь их.
Их функция на этом завершена. Теперь кладёшь мясо. (Если мясо с костью, то кость лучше предварительно
прожарить до красно-бурого цвета. До мяса). И начинаешь медленно, терпеливо, выжаривать почти до полной
готовности. Малодушничать и боятся тут нечего, мясо, перейдя стадию бурой красноты, переходит в тёмно-коричневый цвет и начинает немного потрескивать при жарке. Понятно, что весь этот процесс идёт под контролем, не допуская подгорания мяса.
Теперь бросаешь лук и жаришь вместе с мясом до его (лука) покраснения. Допускается некоторое подгорание лука – это не страшно. В дальнейшем он при варке растворится.
Теперь очередь моркови. Бросаешь её после лука и доводишь до состояния «вяленности».
Сильно морковь жарить нельзя, чтобы она всё-таки чувствовалась в плове… Итак, когда морковь приняла
очертания гибкости, процесс жарки мяса завершён. Приготовленное месиво называется зербаком.
Варка. Зербак для варки лучше заливать заранее приготовленном кипятком воды. Это нужно для
того, чтобы мясо в плове было мягким, съедобным (не жёстким, как подошва). Обычно, 15-минутного кипячения
достаточно. Если мясо всё же жестковато, можно поварить и подольше, на медленном огне. Пусть потомится…
Третий этап – самый ответственный. Держи наготове кипяток воды.
В кипящий зербак закладываешь помытый рис. Выравниваешь его горизонтально и аккуратно заливаешь сверху кипятком так,
чтобы вода покрывала сверху рис где-то на один сантиметр по всему периметру варева. Теперь наберись терпения
и не трогая больше ничего наблюдай, как вода будет выкипать. Этот процесс, в зависимости от сорта риса и его
свойств впитывать воду, может продлится от 5 до 15 минут. Главное- тут уже не лезть ничем в плов.
Как вода выкипела и сверху рис отчётливо и явно проглядывается,собери рис шумовкой к центру горкой, посыпать ложечку чайную молотой зиры, накрой казан,затем уменьшить до предела огонь на плите и ждать от 25 до 30 минут.
Собственно, всё!
Замечу, что практически весь процесс приготовления, производится на большом огне (пламени, температуре).
За исключением, возможно, второго этапа – варки.
Солить плов лучше один раз – непосредственно перед заливкой воды в зербак. Равно как и класть барбарис,
зиру и чеснок, айву.
По готовности, снять с плиты, тщательнейшим образом перемешать. Подавать на стол можно как в единой,
так и в индивидуальной посуде.
Приятного аппетита!