Ингредиенты:
1. Рис (круглозерный) – 1 кг.
2. Мясо (говядина, баранина, телятина, крольчатина или курятина) – 1 кг.
3. Лук репчатый – 1 кг.
4. Морковь (очень бы хорошо – желтую) – 1 кг.
5. Масло растительное ( очень хорошо - оливковое, а так – подсолнечное рафинированное) – 330 г.
6. Зира (зра) – 10-15 г.
7. Барбарис сушеный – 10 г.
8. Горох сорта «нут» - один 200-граммовый стакан.
9. Перец черный горошком – 15-20 шт.
10. Красный горький перец молотый – ? ч.ложка.
11. Сахар-песок – 1,5 ст.ложки.
12. Соль – по вкусу.
13. Куркума (краситель из корня тропического растения) – 1 ч.ложка.
14. Чеснок – три головки средних размеров.
15. Вода – по объему риса. Сколько риса, столько и воды.
Способ приготовления:
Начинаем все с подбора посуды для готовки. Для этого годится только казан с толстыми стенками и шарообразным дном (желательно – не новый, а с «припеком» масла на стенках и дне). Вот Вам и «Тефаль»! Можно, конечно, использовать казан с плоским дном, но большой риск того, что плов может пригореть. Для этого количества плова годится казан вместимостью 5-7 литров. Брать меньше не надо, т.к. перемешивать плов по завершению его приготовления будет негде, а эта операция очень даже важная! Часов за 6 (как минимум!) замочим нут. Замачивать его надо в чуть теплой воде и можно добавить ч.ложку чайной соды. Далее… Мясо должно иметь обязательно косточку, иначе зирвак (пловная подготовка) получится не таким вкусным. А вот если получится приобрести думбу (курдючное сало) и сделать плов на масле и думбе (1:1) то вообще получится сказочно! Хотя, это дело – на любителя. Соотношение масло/рис- 33/100 (г). Прежде всего, накалим казан. Он должен слегка дымиться. Вливаем очень аккуратно (руки абсолютно сухие) все наше масло и нагреваем его до легкого дымка. Огонь должен быть сильный. После этого надо бы туда опустить маленькую луковицу и дождаться, когда она станет почти черной, а потом аккуратно ее выловить и выкинуть. Это так мы чистим масло. Теперь можно запускать мясо. Мясо жарим целыми большими кусками (так оно будет сочным и вкусным). Мясо жарим до легкой румяной корочки, переворачивая его по мере необходимости. Как только мясо обжарилось - запускаем лук, который нарезан толстыми кольцами. Тонко лук не резать – пригорит! Помешивая содержимое казана, смотрим, когда лук станет золотистым, но не черным (!). Настало время запускать морковь. Никогда не трите морковь на терке! Загубите плов 100-процентно! Морковь лучше всего предварительно замочить на 1 час в холодной воде. После того, как мы ее почистим, надо нарезать ее шпалками, типа того, как шинкуется морковь для корейских салатов, но раза в два толще. Должна получиться красивая «соломка». Вообще, все эти приготовления делаются заранее, а в Средней Азии это дело частенько просто покупается на базаре. Теперь можно запускать морковь. После того, как морковь оказалась в казане, надо тщательно перемешать все, что там находится и помешивая дождаться, когда морковь станет чуть поджаренной (золотистой), но ни лук, ни мясо не потеряют своего красивого вида. Для перемешивания при приготовлении плова очень хорошо использовать мощную шумовку, но лучше всего – капкир (средеазиатский вариант шумовки), т.к. он никогда не гнется и держать его в руках очень удобно.
Теперь настало время варить зирвак. От того, насколько качественно он будет сварен, получится и сам плов. Вот тут есть одна хитрость: т.к. надо будет запускать горох, а он не любит кипятка в самом начале, наливаем половину всей заготовленной воды в казан холодной и тут же запускаем туда набухший горох. Огонь делаем очень небольшим, т.к. чем медленнее будет закипать содержимое казана, тем вкуснее будет зирвак, а там и плов. Тщательно перемешиваем наш зирвак и ждем, когда он начнет закипать. Когда он закипел, солим его. После этого даем покипеть содержимому 5 минут и пробуем зирвак на соль. Соль должна чувствоваться! Но пересаливать не надо. Плов, это такое блюдо, которое солится дважды: в начале, а потом в конце готовки и досаливается уже сам рис, но об этом позже. Перец черный-горошек, половину нормы зры, красный горький перец, сахар, куркуму кладем в наш зирвак и опять перемешиваем содержимое. Зирвак должен кипеть равномерно и неторопливо. Чтобы его сварить надо минут 30-40, но если мясо было жесткое, то можно варить и час. Аромат при этом – спесссифический! В этот момент можно тяпнуть водочки, а то после плова будет чай и она, родимая, уже не пойдет. Пока зирвак варится, займемся рисом. Надо отметить, что любой рис для плова не годится. Самый лучший – «Девзира», но где его взять? Рис индийский, вьетнамский, лаосский и т.д. тоже для плова не подходит: у него очень специфический вкус и запах. Очень прекрасно подходит австралийский круглозерный рис «Солнечный», но что-то давно я его в продаже не видел. Поэтому берем наш краснодарский рис, но при выборе сразу смотрим, чтобы он был однороден по форме и цвету, а на ощупь хрустел, как крахмал. Рис промываем в семи водах! Последний слив должен быть чистым. Желательно мыть рис в подсоленной воде, - так он не будет крошиться при варке. Все, рис помыли и отставим его в сторону. Возьмем наш чеснок, вымоем и аккуратно срежем остатки корешков, но донце не трогаем! Ту шелуху, что сразу отваливается – удалим, но в итоге у нас, как бы в наличии, целые головки чеснока в количестве трех-четырех штук. Последний раз перемешиваем содержимое котла, разравниваем его и кладем сверху чеснок. Рис укладываем поверх мяса-лука-моркови-чеснока очень аккуратно. Разравниваем капкиром рис площадкой в котле и через капкир наливаем остаток воды, но уже кипяток! Делаем довольно сильный огонь и ждем, когда жидкость зирвака будет поглощена рисом, а в этот момент (когда наверху еще есть жидкость) можно плов досолить, но ни в коем случае варящийся плов не перемешивать! Наконец показался рис, а вся жидкость испарилась или впиталась рисом. Здесь важно с огнем не переборщить, а то плов может подгореть. О том, что рис все взял и почти готов можно определить, если ударить внутренней частью шумовки (капкира) по рису: раздастся глухой звук. Огонь делаем самым минимальным, да еще можно положить под дно казана толстый чугунный или стальной «пятак». Рис собираем «горкой» в казане и так его плотненько утрамбовываем капкиром. Делаем палочкой или чем-то похожим прокол в центре нашей «горки» до дна и рядом (но не по краям)- по кругу. Достаточно 7-8 проколов. В них теперь засыпаем оставшуюся зру, но перед этим слегка перетрем ее в ладонях (запах!!!). Очень плотно закроем казан крышкой, а сверху еще и укутаем чем ни-будь теплым (подушка тоже подойдет!) Так у нас будет доходить плов минут 25-30. Называется этот процесс упреванием. Прошло время и плов «дошел». Огонь гасим. Крышку снимаем очень аккуратно, чтобы капли воды с нее не пролились в плов! Начинаем перемешивать плов, но удобнее всего сначала переложить мясо в отдельную посуду, а потом тщательно перемешать плов. Плов должен быть рассыпчатым, блестящим и золотистым. Возьмем лаган (большое блюдо) и горкой выложим на него плов, слегка приминая его, поглаживая капкиром. Получилась такая горка внушительных размеров. А теперь нарежем мясо тонкими ломтиками-кусочками и уложим его по все поверхности плова. Где-то по центру положим чеснок. Можно посыпать зеленью и подавать на стол. Если приготовить острый салат из помидор (ачучак), то вообще …
Приятного аппетита!